Il rumore lo riconosci prima ancora dell’odore: il gocciolare della pastella che cade nell’olio bollente e comincia subito a friggere. Poi la mano che gira, larga e poi sempre più stretta, e in trenta secondi nella padella c’è una spirale dorata larga come un piatto. Zucchero a velo, un cucchiaio di marmellata al centro, e via — alla prossima.
Le fortaie sono così: un dolce da sagra, da fiera, da fine ottobre e da Carnevale, che nelle valli bellunesi si fa da sempre con quattro cose che in casa ci sono già. Non è una pasticceria: è una tecnica, e la tecnica è tutta nell’imbuto.
La ricetta in breve
- Categoria: dolce fritto
- Zona: Agordino e Valle del Biois
- Preparazione: 15 min
- Riposo: 30 min
- Cottura: 2-3 min a fortaia
- Dosi: 6-8 fortaie
Che cosa sono le fortaie
Sono frittelle a spirale. La pastella, liquida come quella delle crêpe ma un po’ più densa, viene fatta colare in un filo continuo dentro l’olio caldo descrivendo cerchi concentrici sempre più piccoli: quello che si ottiene è un disco traforato, croccante fuori e morbido dove i giri si sovrappongono.
Il nome cambia di valle in valle — fortaie, fortaje, altrove semplicemente “frittelle a spirale” — e lo stesso dolce esiste in tutto l’arco alpino di lingua tedesca con il nome di Strauben. In Agordino e nella Valle del Biois è un classico delle feste di paese: a Se Desmonteghea, a Falcade, le fortaie hanno il loro spazio nel programma del sabato e della domenica pomeriggio, accanto al tendone.
Gli ingredienti
La ricetta raccolta da Promo Falcade — quella della Val Biois — è disarmante nella sua sintesi: farina bianca, due uova, un po’ di lievito, dello zucchero, la scorza di limone e pochissima acqua. Nessuna dose, perché la pastella si è sempre fatta a occhio, aggiungendo liquido finché non “cala” dall’imbuto nel modo giusto.
Per chi non ha una nonna accanto, ecco delle dosi che funzionano. Sono indicative: la ricetta tradizionale non le riporta, e il punto di arrivo resta la consistenza, non il grammo.
Ingredienti (dosi indicative, 6-8 fortaie)
- 250 g di farina bianca
- 2 uova
- 30 g di zucchero
- 1 cucchiaino di lievito per dolci (oppure 5 g di lievito di birra sciolto nel liquido tiepido)
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di sale
- acqua tiepida: circa 200 ml, da aggiungere poco per volta
- olio di semi per friggere
- zucchero a velo e marmellata di ribes per servire
Come si fanno
- La pastella. Sbattete le uova con lo zucchero, unite la farina setacciata con il lievito, il sale e la scorza di limone. Aggiungete l’acqua tiepida a filo, mescolando, fino a ottenere una pastella liscia e fluida: deve colare dal cucchiaio in un nastro continuo, non a gocce. Lasciatela riposare mezz’ora coperta.
- L’olio. Scaldate l’olio in una padella larga e non troppo alta: bastano due dita. La temperatura giusta è intorno ai 170-175 °C — se non avete il termometro, una goccia di pastella deve risalire subito circondata da bollicine, senza scurirsi in due secondi.
- La spirale. Versate la pastella in un imbuto tenendo chiuso il beccuccio con un dito. Portatelo sopra l’olio, liberate il foro e muovete la mano descrivendo un cerchio largo e poi cerchi via via più stretti, verso il centro. Chiudete il foro col dito per fermare il filo.
- La frittura. Un minuto scarso da un lato, poi girate la fortaia con due forchette e fate lo stesso dall’altro. Deve diventare bionda, non scura.
- Scolare e servire. Su carta assorbente pochi secondi, poi subito nel piatto: zucchero a velo a pioggia e un cucchiaio di marmellata di ribes al centro.
Tre cose che fanno la differenza
- La densità della pastella è tutto. Troppo liquida e il filo si spezza in gocce; troppo densa e non esce dall’imbuto. Provate con un cucchiaio prima di riempirlo.
- L’imbuto deve avere un foro di circa mezzo centimetro. Nei negozi di casalinghi di montagna si trova ancora quello apposta, con la levetta; in mancanza va bene un imbuto da cucina e un dito, oppure una bottiglia di plastica con un forellino nel tappo.
- Una alla volta. Se ne mettete due in padella la temperatura crolla e la fortaia si inzuppa d’olio invece di friggere.
Con che cosa si mangiano
La versione della Val Biois le vuole con zucchero a velo e marmellata di ribes, ed è un accostamento che ha una sua logica precisa: l’acidità del ribes rosso taglia il fritto e lo zucchero. Vanno bene anche i mirtilli rossi, i lamponi o una composta di mele leggermente acidula. Quello che non funziona è una marmellata troppo dolce, che appiattisce tutto.
Si mangiano con le mani, calde, staccando un anello per volta. Fredde perdono la croccantezza e non si recuperano: le fortaie non sono un dolce che si prepara la sera prima.
Un dolce di povertà, come tanti dei nostri
Come i crostòi, anche le fortaie appartengono alla famiglia dei dolci fritti di casa: farina, uova, un po’ di zucchero e l’olio della frittura come unico lusso. Erano il dolce delle occasioni — la sagra, il Carnevale, la fine dell’alpeggio — proprio perché friggere costava, e non lo si faceva un giorno qualunque.
È un pezzo delle tradizioni popolari delle Dolomiti Bellunesi che è sopravvissuto meglio di altri, forse perché fa spettacolo: la spirale che si forma nell’olio è una piccola magia da guardare, e nelle feste di paese davanti al banco delle fortaie c’è sempre qualcuno fermo a guardare invece che in coda.
Fonti
- Fortaie — Promo Falcade (ricetta tradizionale della Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (le fortaie nel programma della festa)
Immagine di copertina: fortaie (Strauben) al mercato contadino di Lana. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.