Звук узнаёшь раньше, чем запах: капли теста падают в кипящее масло и сразу начинают шкворчать. Потом рука идёт по кругу — сначала широко, потом всё уже, — и через тридцать секунд на сковороде лежит золотистая спираль размером с тарелку. Сахарная пудра, ложка джема в центр — и дальше, к следующей.
Вот что такое fortaie: сладость сельских праздников и ярмарок, конца октября и карнавала, которую в беллунских долинах испокон веков готовят из четырёх продуктов, что и так есть в каждом доме. Это не кондитерское искусство, а техника, и вся техника — в воронке.
Рецепт вкратце
- Категория: жареный десерт
- Район: Agordino и Valle del Biois
- Подготовка: 15 мин
- Отдых теста: 30 мин
- Жарка: 2-3 мин на одну fortaia
- Выход: 6-8 fortaie
Что такое fortaie
Это спиральные оладьи. Тесто, жидкое, как для блинов, но чуть гуще, льют непрерывной струйкой в горячее масло, описывая концентрические круги всё меньшего диаметра: получается ажурный диск, хрустящий снаружи и мягкий там, где витки накладываются друг на друга.
Название меняется от долины к долине — fortaie, fortaje, а где-то просто «спиральные оладьи», — и та же сладость известна по всей немецкоязычной части Альп под названием Strauben. В Agordino и в Valle del Biois это классика сельских праздников: на Se Desmonteghea в Falcade fortaie отведено своё место в программе субботы и воскресенья после полудня, рядом с большим шатром.
Ингредиенты
Рецепт, записанный Promo Falcade, — тот самый, из Val Biois, — обезоруживает своей краткостью: белая мука, два яйца, немного разрыхлителя, сахар, лимонная цедра и совсем чуть-чуть воды. Никаких пропорций, потому что тесто всегда делали на глаз, доливая жидкость, пока оно не начнёт «стекать» из воронки как надо.
Для тех, у кого рядом нет бабушки, вот пропорции, которые работают. Они ориентировочные: в традиционном рецепте их нет, и цель — консистенция, а не граммы.
Ингредиенты (ориентировочно, на 6-8 fortaie)
- 250 г белой муки
- 2 яйца
- 30 г сахара
- 1 чайная ложка разрыхлителя (или 5 г свежих дрожжей, растворённых в тёплой жидкости)
- тёртая цедра половины лимона
- щепотка соли
- тёплая вода: около 200 мл, добавлять понемногу
- растительное масло для жарки
- сахарная пудра и смородиновый джем для подачи
Как готовить
- Тесто. Взбейте яйца с сахаром, добавьте просеянную муку с разрыхлителем, соль и лимонную цедру. Вливайте тёплую воду тонкой струйкой, помешивая, пока не получится гладкое текучее тесто: оно должно стекать с ложки непрерывной лентой, а не каплями. Накройте и дайте постоять полчаса.
- Масло. Разогрейте масло в широкой, не слишком высокой сковороде: хватит слоя в два пальца. Нужная температура — около 170-175 °C; если термометра нет, капля теста должна сразу всплыть, окружённая пузырьками, и не потемнеть за две секунды.
- Спираль. Налейте тесто в воронку, зажав носик пальцем. Поднесите её к маслу, откройте отверстие и ведите рукой сначала широкий круг, потом всё более узкие, к центру. Чтобы остановить струйку, закройте отверстие пальцем.
- Жарка. Неполную минуту с одной стороны, потом переверните fortaia двумя вилками и обжарьте так же с другой. Она должна стать золотистой, а не тёмной.
- Обсушить и подать. Несколько секунд на бумажном полотенце — и сразу на тарелку: щедро посыпать сахарной пудрой и положить в центр ложку смородинового джема.
Три вещи, которые решают всё
- Густота теста — это всё. Слишком жидкое — и струйка рвётся на капли; слишком густое — и оно не выходит из воронки. Проверьте ложкой, прежде чем наполнять воронку.
- Воронка должна иметь отверстие около полусантиметра. В хозяйственных магазинах горных городков ещё можно найти специальную, с рычажком; если её нет, подойдёт обычная кухонная воронка и палец или пластиковая бутылка с маленькой дырочкой в крышке.
- По одной. Если положить на сковороду две, температура резко падает, и fortaia не жарится, а пропитывается маслом.
С чем их едят
Вариант из Val Biois требует сахарной пудры и смородинового джема, и в этом сочетании есть своя чёткая логика: кислинка красной смородины уравновешивает жирность и сахар. Подойдут и брусника, малина или яблочное пюре с лёгкой кислинкой. Что не работает — слишком сладкий джем: он всё сглаживает.
Едят их руками, горячими, отламывая по кольцу. Остыв, они теряют хруст, и вернуть его уже нельзя: fortaie — не тот десерт, который готовят с вечера.
Сладость бедных времён, как многие наши
Как и crostòi, fortaie принадлежат к семейству домашних жареных сладостей: мука, яйца, немного сахара и масло для жарки как единственная роскошь. Это была сладость особых случаев — сельского праздника, карнавала, окончания летнего выпаса, — именно потому, что жарить было дорого и в обычный день этого не делали.
Это часть народных традиций Беллунских Доломитов, сохранившаяся лучше многих других, — возможно, потому, что это зрелище: спираль, рождающаяся в масле, — маленькое чудо, на которое хочется смотреть, и на сельских праздниках перед прилавком с fortaie всегда кто-нибудь стоит и смотрит, вместо того чтобы стоять в очереди.
Источники
- Fortaie — Promo Falcade (традиционный рецепт Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (fortaie в программе праздника)
Изображение на обложке: fortaie (Strauben) на фермерском рынке в Lana. Фото: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.
