Τον ήχο τον αναγνωρίζεις πριν ακόμη από τη μυρωδιά: ο χυλός που στάζει στο καυτό λάδι και αρχίζει αμέσως να τσιτσιρίζει. Μετά το χέρι που γυρίζει, πρώτα πλατιά και ύστερα όλο και πιο σφιχτά, και σε τριάντα δευτερόλεπτα στο τηγάνι υπάρχει μια χρυσαφένια σπείρα, φαρδιά σαν πιάτο. Άχνη ζάχαρη, μια κουταλιά μαρμελάδα στη μέση, και πάμε — στην επόμενη.
Έτσι είναι οι fortaie: γλυκό του πανηγυριού, του παζαριού, του τέλους του Οκτώβρη και της Αποκριάς, που στις κοιλάδες του Μπελούνο φτιάχνεται από πάντα με τέσσερα πράγματα που υπάρχουν ήδη στο σπίτι. Δεν είναι ζαχαροπλαστική: είναι τεχνική, και η τεχνική κρύβεται ολόκληρη στο χωνί.
Η συνταγή με μια ματιά
- Κατηγορία: τηγανητό γλυκό
- Περιοχή: Agordino και Valle del Biois
- Προετοιμασία: 15 λεπτά
- Ξεκούραση: 30 λεπτά
- Τηγάνισμα: 2-3 λεπτά ανά fortaia
- Ποσότητα: 6-8 fortaie
Τι είναι οι fortaie
Είναι τηγανίτες σε σχήμα σπιράλ. Ο χυλός, ρευστός σαν της κρέπας αλλά λίγο πιο πηχτός, χύνεται σε συνεχή κλωστή μέσα στο ζεστό λάδι, διαγράφοντας ομόκεντρους κύκλους όλο και μικρότερους: αυτό που προκύπτει είναι ένας διάτρητος δίσκος, τραγανός απέξω και μαλακός εκεί όπου οι κύκλοι επικαλύπτονται.
Το όνομα αλλάζει από κοιλάδα σε κοιλάδα — fortaie, fortaje, αλλού απλώς «σπιράλ τηγανίτες» — και το ίδιο γλυκό υπάρχει σε όλο το γερμανόφωνο τόξο των Άλπεων με το όνομα Strauben. Στο Agordino και στη Valle del Biois είναι κλασικό των γιορτών του χωριού: στη Se Desmonteghea, στο Falcade, οι fortaie έχουν τη θέση τους στο πρόγραμμα του Σαββάτου και της Κυριακής το απόγευμα, δίπλα στη μεγάλη τέντα.
Τα υλικά
Η συνταγή που κατέγραψε η Promo Falcade — εκείνη της Val Biois — είναι αφοπλιστική στη λιτότητά της: λευκό αλεύρι, δύο αυγά, λίγη μαγιά, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο νερό. Καμία δοσολογία, γιατί ο χυλός φτιαχνόταν πάντα με το μάτι, προσθέτοντας υγρό μέχρι να «κατεβαίνει» από το χωνί όπως πρέπει.
Για όσους δεν έχουν μια γιαγιά δίπλα τους, ορίστε μερικές δόσεις που πετυχαίνουν. Είναι ενδεικτικές: η παραδοσιακή συνταγή δεν τις αναφέρει, και το ζητούμενο παραμένει η υφή, όχι το γραμμάριο.
Υλικά (ενδεικτικές δόσεις, 6-8 fortaie)
- 250 g λευκό αλεύρι
- 2 αυγά
- 30 g ζάχαρη
- 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ (ή 5 g νωπή μαγιά διαλυμένη στο χλιαρό υγρό)
- το τριμμένο ξύσμα από μισό λεμόνι
- μια πρέζα αλάτι
- χλιαρό νερό: περίπου 200 ml, που προστίθεται σιγά σιγά
- σπορέλαιο για το τηγάνισμα
- άχνη ζάχαρη και μαρμελάδα φραγκοστάφυλου για το σερβίρισμα
Πώς φτιάχνονται
- Ο χυλός. Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι με τη μαγιά, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Ρίξτε το χλιαρό νερό σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρετε έναν λείο και ρευστό χυλό: πρέπει να κυλά από το κουτάλι σαν συνεχής κορδέλα, όχι σε σταγόνες. Αφήστε τον να ξεκουραστεί μισή ώρα σκεπασμένο.
- Το λάδι. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα φαρδύ και όχι πολύ βαθύ τηγάνι: αρκούν δύο δάχτυλα. Η σωστή θερμοκρασία είναι γύρω στους 170-175 °C — αν δεν έχετε θερμόμετρο, μια σταγόνα χυλού πρέπει να ανεβαίνει αμέσως στην επιφάνεια περιτριγυρισμένη από φυσαλίδες, χωρίς να σκουραίνει μέσα σε δύο δευτερόλεπτα.
- Η σπείρα. Ρίξτε τον χυλό σε ένα χωνί κρατώντας κλειστό το στόμιο με το δάχτυλο. Φέρτε το πάνω από το λάδι, ελευθερώστε την τρύπα και κινήστε το χέρι διαγράφοντας έναν πλατύ κύκλο και μετά κύκλους όλο και πιο στενούς, προς το κέντρο. Κλείστε την τρύπα με το δάχτυλο για να σταματήσει η κλωστή.
- Το τηγάνισμα. Λίγο λιγότερο από ένα λεπτό από τη μία πλευρά, μετά γυρίστε τη fortaia με δύο πιρούνια και κάντε το ίδιο από την άλλη. Πρέπει να γίνει ξανθή, όχι σκούρα.
- Στράγγισμα και σερβίρισμα. Λίγα δευτερόλεπτα σε απορροφητικό χαρτί, και αμέσως στο πιάτο: άχνη ζάχαρη σαν βροχή και μια κουταλιά μαρμελάδα φραγκοστάφυλου στη μέση.
Τρία πράγματα που κάνουν τη διαφορά
- Η πυκνότητα του χυλού είναι το παν. Πολύ αραιός, και η κλωστή σπάει σε σταγόνες· πολύ πηχτός, και δεν βγαίνει από το χωνί. Δοκιμάστε με ένα κουτάλι πριν το γεμίσετε.
- Το χωνί πρέπει να έχει τρύπα περίπου μισό εκατοστό. Στα μαγαζιά οικιακών ειδών των ορεινών χωριών βρίσκεται ακόμη το ειδικό, με τον μικρό μοχλό· αν δεν υπάρχει, κάνει κι ένα κοινό χωνί κουζίνας και ένα δάχτυλο, ή ένα πλαστικό μπουκάλι με μια μικρή τρύπα στο καπάκι.
- Μία τη φορά. Αν βάλετε δύο στο τηγάνι, η θερμοκρασία πέφτει απότομα και η fortaia ποτίζει λάδι αντί να τηγανιστεί.
Με τι τρώγονται
Η εκδοχή της Val Biois τις θέλει με άχνη ζάχαρη και μαρμελάδα φραγκοστάφυλου, και ο συνδυασμός έχει τη δική του ακριβή λογική: η οξύτητα του κόκκινου φραγκοστάφυλου κόβει το τηγανητό και τη ζάχαρη. Ταιριάζουν επίσης τα κράνμπερι, τα σμέουρα ή μια ελαφρώς ξινή κομπόστα μήλου. Αυτό που δεν λειτουργεί είναι μια πολύ γλυκιά μαρμελάδα, που ισοπεδώνει τα πάντα.
Τρώγονται με τα χέρια, ζεστές, κόβοντας έναν κύκλο τη φορά. Κρύες χάνουν την τραγανότητά τους και δεν τη βρίσκουν ξανά: οι fortaie δεν είναι γλυκό που ετοιμάζεται από το προηγούμενο βράδυ.
Ένα γλυκό της φτώχειας, όπως τόσα δικά μας
Όπως τα crostòi, έτσι και οι fortaie ανήκουν στην οικογένεια των σπιτικών τηγανητών γλυκών: αλεύρι, αυγά, λίγη ζάχαρη και το λάδι του τηγανίσματος ως μοναδική πολυτέλεια. Ήταν το γλυκό των ξεχωριστών περιστάσεων — το πανηγύρι, η Αποκριά, το τέλος της θερινής βοσκής στα βουνά — ακριβώς επειδή το τηγάνισμα κόστιζε, και δεν το έκανες μια οποιαδήποτε μέρα.
Είναι ένα κομμάτι των λαϊκών παραδόσεων των Δολομιτών του Μπελούνο που επέζησε καλύτερα από άλλα, ίσως επειδή είναι θέαμα: η σπείρα που σχηματίζεται στο λάδι είναι μια μικρή μαγεία, και στις γιορτές των χωριών μπροστά στον πάγκο με τις fortaie υπάρχει πάντα κάποιος που στέκεται και κοιτάζει αντί να μπει στην ουρά.
Πηγές
- Fortaie — Promo Falcade (παραδοσιακή συνταγή της Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (οι fortaie στο πρόγραμμα της γιορτής)
Εικόνα εξωφύλλου: fortaie (Strauben) στην αγορά παραγωγών του Lana. Φωτογραφία: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.
