Le bruit, on le reconnaît avant même l’odeur : le goutte-à-goutte de la pâte qui tombe dans l’huile bouillante et se met aussitôt à frire. Puis la main qui tourne, large et de plus en plus serrée, et en trente secondes il y a dans la poêle une spirale dorée large comme une assiette. Sucre glace, une cuillerée de confiture au centre, et hop — à la suivante.
Les fortaie sont ainsi : un dessert de fête de village, de foire, de fin octobre et de Carnaval, que dans les vallées bellunoises on prépare depuis toujours avec quatre choses qu’on a déjà à la maison. Ce n’est pas de la pâtisserie : c’est une technique, et la technique tient tout entière dans l’entonnoir.
La recette en bref
- Catégorie : dessert frit
- Zone : Agordino et Val Biois
- Préparation : 15 min
- Repos : 30 min
- Cuisson : 2-3 min par fortaia
- Quantités : 6-8 fortaie
Ce que sont les fortaie
Ce sont des beignets en spirale. La pâte, liquide comme celle des crêpes mais un peu plus épaisse, est versée en un filet continu dans l’huile chaude en décrivant des cercles concentriques de plus en plus petits : on obtient un disque ajouré, croustillant dehors et moelleux là où les tours se superposent.
Le nom change de vallée en vallée — fortaie, fortaje, ailleurs simplement « beignets en spirale » — et le même dessert existe dans tout l’arc alpin de langue allemande sous le nom de Strauben. En Agordino et dans la Val Biois, c’est un classique des fêtes de village : à Se Desmonteghea, à Falcade, les fortaie ont leur place au programme du samedi et du dimanche après-midi, à côté du chapiteau.
Les ingrédients
La recette recueillie par Promo Falcade — celle de la Val Biois — est désarmante de concision : farine blanche, deux œufs, un peu de levure, du sucre, le zeste d’un citron et très peu d’eau. Aucune quantité, parce que la pâte s’est toujours faite à l’œil, en ajoutant du liquide jusqu’à ce qu’elle « coule » de l’entonnoir comme il faut.
Pour qui n’a pas une grand-mère à ses côtés, voici des quantités qui fonctionnent. Elles sont indicatives : la recette traditionnelle ne les donne pas, et le point d’arrivée reste la consistance, non le gramme.
Ingrédients (quantités indicatives, 6-8 fortaie)
- 250 g de farine blanche
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 1 cuillerée à café de levure chimique (ou 5 g de levure de boulanger délayée dans le liquide tiède)
- le zeste râpé d’un demi-citron
- une pincée de sel
- eau tiède : environ 200 ml, à ajouter petit à petit
- huile de friture
- sucre glace et confiture de groseilles pour servir
Comment on les fait
- La pâte. Battez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine tamisée avec la levure, le sel et le zeste de citron. Incorporez l’eau tiède en filet, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide : elle doit couler de la cuillère en un ruban continu, non goutte à goutte. Laissez-la reposer une demi-heure, couverte.
- L’huile. Chauffez l’huile dans une poêle large et pas trop haute : deux doigts suffisent. La bonne température tourne autour de 170-175 °C — si vous n’avez pas de thermomètre, une goutte de pâte doit remonter aussitôt entourée de bulles, sans brunir en deux secondes.
- La spirale. Versez la pâte dans un entonnoir en bouchant le bec avec un doigt. Portez-le au-dessus de l’huile, libérez le trou et déplacez la main en décrivant un grand cercle puis des cercles de plus en plus serrés, vers le centre. Rebouchez le trou avec le doigt pour arrêter le filet.
- La friture. À peine une minute d’un côté, puis retournez la fortaia avec deux fourchettes et faites de même de l’autre. Elle doit devenir blonde, pas foncée.
- Égoutter et servir. Quelques secondes sur du papier absorbant, puis aussitôt dans l’assiette : une pluie de sucre glace et une cuillerée de confiture de groseilles au centre.
Trois choses qui font la différence
- La densité de la pâte fait tout. Trop liquide, le filet se rompt en gouttes ; trop épaisse, elle ne sort pas de l’entonnoir. Essayez avec une cuillère avant de le remplir.
- L’entonnoir doit avoir un trou d’environ un demi-centimètre. Dans les quincailleries de montagne on trouve encore celui prévu à cet effet, avec la petite tige ; à défaut, un entonnoir de cuisine et un doigt feront l’affaire, ou une bouteille en plastique avec un petit trou dans le bouchon.
- Une à la fois. Si vous en mettez deux dans la poêle, la température chute et la fortaia s’imbibe d’huile au lieu de frire.
Avec quoi on les mange
La version de la Val Biois les veut avec du sucre glace et de la confiture de groseilles, et c’est un accord qui a sa logique précise : l’acidité de la groseille rouge coupe le frit et le sucre. Les airelles, les framboises ou une compote de pommes légèrement acidulée conviennent aussi. Ce qui ne fonctionne pas, c’est une confiture trop sucrée, qui aplatit tout.
On les mange avec les doigts, chaudes, en détachant un anneau à la fois. Froides, elles perdent leur croustillant et ne se rattrapent pas : les fortaie ne sont pas un dessert qu’on prépare la veille.
Un dessert de pauvreté, comme beaucoup des nôtres
Comme les crostòi, les fortaie appartiennent elles aussi à la famille des desserts frits de la maison : farine, œufs, un peu de sucre et l’huile de friture pour seul luxe. C’était le dessert des occasions — la fête de village, le Carnaval, la fin de l’alpage — précisément parce que frire coûtait cher, et qu’on ne le faisait pas un jour quelconque.
C’est un morceau des traditions populaires des Dolomites de Belluno qui a mieux survécu que d’autres, peut-être parce qu’il fait spectacle : la spirale qui se forme dans l’huile est une petite magie à regarder, et dans les fêtes de village, devant le stand des fortaie, il y a toujours quelqu’un arrêté à regarder plutôt qu’à faire la queue.
Sources
- Fortaie — Promo Falcade (recette traditionnelle de la Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (les fortaie au programme de la fête)
Image de couverture : fortaie (Strauben) au marché paysan de Lana. Photo : Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.