Chevreuil en salmis et polenta : la recette d’automne des Dolomites de Belluno

Le salmis, on ne le décide pas le matin. On le décide la veille, quand on met la viande dans le vin avec le genièvre et les clous de girofle et que, pendant vingt-quatre heures, chaque fois qu’on ouvre le réfrigérateur, on reçoit en pleine figure cette odeur de forêt et d’épices qui sent déjà le dimanche.

Puis vient la cuisson, longue et impossible à abréger : trois heures à feu doux pendant lesquelles la viande cesse d’être dure et le fond réduit jusqu’à devenir presque noir. Et vient la polenta, qui dans le Bellunois n’est pas un accompagnement mais la moitié du plat.

Ce qu’est le salmis

Le mot vient du français salmis et désigne une manière de cuisiner le gibier : longue marinade au vin et aux aromates, puis saisie et braisage dans le même liquide, jusqu’à obtenir un jus dense et concentré. Ce n’est pas une sauce que l’on ajoute : c’est le fond de cuisson qui réduit.

La marinade a une fonction pratique avant même d’être aromatique. La viande de chevreuil est maigre, compacte et d’un goût prononcé ; le vin l’attendrit, le genièvre et les épices adoucissent ce goût fort qui ne plaît pas à tout le monde. C’est la raison pour laquelle, dans les maisons de montagne, la marinade n’a jamais été considérée comme une coquetterie de cuisinier mais comme une nécessité.

Les ingrédients

Comment on la fait

1. La veille au soir. Parez la viande de ses membranes, mettez-la dans une grande terrine avec l’oignon émincé, l’ail, le genièvre légèrement écrasé, les clous de girofle et les herbes. Couvrez le tout de vin rouge, filmez et laissez au réfrigérateur au moins douze heures, vingt-quatre de préférence.
2. Le fond. Hachez finement céleri, carotte et oignon et faites-les fondre doucement dans une cocotte avec l’huile et le beurre. Il faut bien dix minutes : ils doivent s’attendrir, pas colorer.
3. La saisie. Égouttez la viande de la marinade (gardez-la de côté, filtrée) et séchez-la bien au papier absorbant — si elle est humide, elle ne saisit pas, elle bout. Montez le feu et faites-la colorer sur toutes les faces, puis salez et poivrez.
4. Le braisage. Versez la marinade filtrée, portez à ébullition une minute, puis baissez au minimum et couvrez. À partir de là il faut deux heures et demie à trois heures. Contrôlez de temps en temps : si cela assèche trop, ajoutez une louche de bouillon chaud ou d’eau.
5. La fin. Quand la viande s’effiloche à la fourchette, découvrez et montez légèrement le feu pour faire réduire le fond. Il doit napper la cuillère.

La polenta : pourquoi le maïs sponcio

Avec le salmis, la polenta est obligatoire, et dans le Bellunois il y a une raison de plus de la faire comme il faut. La Valbelluna possède en effet son maïs autochtone, le mais sponcio : le nom dialectal signifie « pointu » et décrit le bec du grain, tourné vers la pointe de l’épi. C’est une variété à grain orange vif, cultivée historiquement entre Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre et Fonzaso, documentée dans les textes agronomiques dès 1882 et aujourd’hui inscrite à l’Arche du Goût de Slow Food.

Il donne une farine à grain moyen, d’un jaune-orangé intense et piquetée de sombre, qui fait la polenta jaune de montagne classique : ferme, savoureuse, à cuire au moins quarante minutes et à couper — dans la tradition — au fil, pas au couteau.

Si vous ne trouvez pas le sponcio, une bonne farine de maïs à grain moyen fera parfaitement l’affaire. Ce qui compte, c’est le temps : la polenta express, avec le salmis, ne tient pas.

Comment on la sert

De la polenta dans l’assiette — une tranche épaisse, ou une louche si vous la voulez souple — et par-dessus le salmis avec son fond, versé sans timidité. La polenta l’absorbe : c’est pour cela que la sauce doit être à la fois abondante et réduite.

Un rouge de montagne, robuste mais pas boisé, et rien d’autre. S’il en reste, le lendemain il est même meilleur : le salmis fait partie de ces plats qui reposent bien.

Un plat qui suit le calendrier

Le salmis est un plat d’automne, et pas par goût mais par calendrier : c’est la saison où le gibier arrive en cuisine, la même où les troupeaux redescendent en vallée et où les villages fêtent la fin de l’alpage, comme à Se Desmonteghea, à Falcade. Dans les Dolomites de Belluno, la cuisine n’a jamais cessé de suivre ce rythme.

C’est le même monde que celui du pastìn et de la polenta e schìz : de la viande, de la polenta, peu de choses bien faites et aucune hâte.

Image de couverture : une assiette de chevreuil à la polenta du Ristorante La Taverna di Belluno.