Capriolo in salmì con la polenta: la ricetta d’autunno delle Dolomiti Bellunesi

Il salmì non lo decidi la mattina. Lo decidi il giorno prima, quando metti la carne nel vino con il ginepro e i chiodi di garofano e poi, per ventiquattr’ore, ogni volta che apri il frigorifero ti arriva addosso quell’odore di bosco e di spezie che sa già di domenica.

Poi arriva la cottura, che è lunga e non si può accorciare: tre ore di fuoco basso in cui la carne smette di essere dura e il fondo si restringe fino a diventare quasi nero. E arriva la polenta, che nel Bellunese non è un contorno ma metà del piatto.

Che cos’è il salmì

La parola arriva dal francese salmis, e indica un modo di cucinare la selvaggina: marinatura lunga in vino e aromi, poi rosolatura e stufatura nello stesso liquido, fino a ottenere un sugo denso e concentrato. Non è una salsa che si aggiunge: è il fondo di cottura che si riduce.

La marinata ha una funzione pratica prima ancora che aromatica. La carne di capriolo è magra, compatta e ha un sapore deciso; il vino la intenerisce, il ginepro e le spezie smussano quel gusto forte che non a tutti piace. È la ragione per cui, nelle case di montagna, la marinata non è mai stata considerata un vezzo da cuoco ma una necessità.

Gli ingredienti

Come si fa

1. La sera prima. Pulite la carne dalle pellicine, mettetela in una terrina capiente con la cipolla affettata, l’aglio, il ginepro leggermente schiacciato, i chiodi di garofano e le erbe. Coprite tutto con il vino rosso, sigillate e lasciate in frigorifero almeno dodici ore, meglio ventiquattro.
2. Il soffritto. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli appassire dolcemente in casseruola con olio e burro. Ci vogliono dieci minuti buoni: devono ammorbidirsi, non colorire.
3. La rosolatura. Scolate la carne dalla marinata (tenetela da parte, filtrata) e asciugatela bene con carta da cucina — se è bagnata non rosola, bolle. Alzate la fiamma e fatela colorire su tutti i lati, poi salate e pepate.
4. La stufatura. Versate la marinata filtrata, portate a bollore per un minuto, poi abbassate al minimo e coprite. Da qui servono due ore e mezza-tre. Controllate ogni tanto: se asciuga troppo aggiungete un mestolo di brodo caldo o di acqua.
5. Il finale. Quando la carne si sfalda alla forchetta, scoperchiate e alzate leggermente la fiamma per far restringere il fondo. Deve velare il cucchiaio.

La polenta: perché il mais sponcio

Con il salmì la polenta è d’obbligo, e nel Bellunese c’è un motivo in più per farla come si deve. La Valbelluna ha infatti un suo mais autoctono, il mais sponcio: il nome dialettale significa “appuntito” e descrive il rostro del chicco, rivolto verso la punta della pannocchia. È una varietà a granella arancione vivo, coltivata storicamente fra Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre e Fonzaso, documentata nei testi agrari fin dal 1882 e oggi inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food.

Dà una farina a grana media, di un giallo-arancio intenso e punteggiata di scuro, che fa la classica polenta gialla di montagna: soda, saporita, da cuocere almeno quaranta minuti e da tagliare — nella tradizione — con il filo, non con il coltello.

Se non trovate il sponcio va benissimo una buona farina di mais a grana media. Quello che conta è il tempo: la polenta veloce, con il salmì, non regge.

Come si porta in tavola

Polenta nel piatto — una fetta spessa, o un mestolo se la volete morbida — e sopra il salmì con il suo fondo, versato senza timidezza. La polenta lo assorbe: è per questo che il sugo dev’essere abbondante e ristretto insieme.

Un rosso di montagna, robusto ma non barricato, e nient’altro. Se avanza, il giorno dopo è persino migliore: il salmì è uno di quei piatti che riposano bene.

Un piatto che segue il calendario

Il salmì è un piatto d’autunno, e non per gusto ma per calendario: è la stagione in cui la selvaggina arriva in cucina, la stessa in cui le mandrie tornano a valle e i paesi festeggiano la fine dell’alpeggio, come a Se Desmonteghea a Falcade. Nelle Dolomiti Bellunesi la cucina non ha mai smesso di seguire questo ritmo.

È lo stesso mondo del pastìn e della polenta e schìz: carne, polenta, poche cose fatte bene e nessuna fretta.

Immagine di copertina: un piatto di Capriolo con la polenta del Ristorante La Taverna Di Belluno.