Ein Salmì entscheidet man nicht am Morgen. Man entscheidet ihn am Vortag, wenn das Fleisch mit Wacholder und Nelken in den Wein kommt — und dann schlägt Ihnen vierundzwanzig Stunden lang bei jedem Öffnen des Kühlschranks dieser Duft nach Wald und Gewürz entgegen, der schon nach Sonntag schmeckt.
Dann folgt das Garen, lang und nicht abzukürzen: drei Stunden auf kleiner Flamme, in denen das Fleisch aufhört, zäh zu sein, und der Fond sich fast bis ins Schwarze einkocht. Und dann die Polenta, die im Belluneser kein Beilage ist, sondern die Hälfte des Gerichts.
Auf einen Blick
- Art: Wildgericht
- Saison: Herbst
- Beizen: 12-24 Stunden
- Zubereitung: 30 Min.
- Garzeit: 2-3 Stunden
- Für: 4-6 Personen
Was ein Salmì ist
Das Wort kommt vom französischen salmis und bezeichnet eine Art, Wild zuzubereiten: lange Beize in Wein und Gewürzen, dann Anbraten und Schmoren in derselben Flüssigkeit, bis eine dichte, konzentrierte Sauce entsteht. Es ist keine Sauce, die man dazugibt — es ist der eingekochte Fond selbst.
Die Beize ist zuerst praktisch, dann aromatisch. Rehfleisch ist mager, fest und kräftig im Geschmack; der Wein macht es zart, Wacholder und Gewürze nehmen ihm die wildige Kante, die nicht jeder mag. Deshalb galt das Beizen in den Berghäusern nie als Kochlaune, sondern als Notwendigkeit.
Zutaten
Für 4-6 Personen
Für das Fleisch
- 1 kg Rehfleisch (Schulter oder Keule), in 3-4 cm große Würfel
- 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie
- Olivenöl und ein Stück Butter
- Salz und Pfeffer
Für die Beize
- 600 ml kräftiger Rotwein
- 1 Zwiebel in Scheiben, 2 Knoblauchzehen
- 2-3 Wacholderbeeren, 2-3 Gewürznelken
- Salbei, Lorbeer, Rosmarin
Für die Polenta
- 400 g Maisgrieß (wenn möglich Mais Sponcio)
- 1,6 Liter Wasser, grobes Salz
Zubereitung
- Am Vorabend. Parieren Sie das Fleisch und geben Sie es mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, leicht angedrücktem Wacholder, Nelken und Kräutern in eine große Schüssel. Mit dem Rotwein bedecken, abdecken und mindestens zwölf Stunden kühl stellen, besser vierundzwanzig.
- Das Wurzelgemüse. Sellerie, Karotte und Zwiebel fein hacken und im Bräter mit Öl und Butter sanft anschwitzen. Nehmen Sie sich zehn Minuten: Es soll weich werden, nicht bräunen.
- Anbraten. Fleisch aus der Beize nehmen (diese aufheben und passieren) und gründlich trockentupfen — nasses Fleisch kocht, statt zu braten. Hitze hochdrehen, rundum anbraten, dann würzen.
- Schmoren. Die passierte Beize angießen, eine Minute aufkochen, dann auf kleinste Hitze zurückschalten und zudecken. Von hier an braucht es zweieinhalb bis drei Stunden. Ab und zu nachsehen: Wird es zu trocken, eine Kelle heiße Brühe oder Wasser zugießen.
- Zum Schluss. Wenn das Fleisch unter der Gabel zerfällt, den Deckel abnehmen und die Hitze leicht erhöhen, damit der Fond einkocht. Er soll den Löffel überziehen.
Die Polenta — und warum Mais Sponcio
Zum Salmì gehört Polenta zwingend, und im Belluneser gibt es einen Grund mehr, sie richtig zu machen. Die Valbelluna hat nämlich ihren eigenen alten Mais, den Mais Sponcio: Der mundartliche Name bedeutet “spitz” und beschreibt die Spitze des Korns, die zur Kolbenspitze zeigt. Die Sorte hat leuchtend orange Körner, wurde historisch rund um Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre und Fonzaso angebaut, ist seit 1882 in Agrartexten belegt und steht heute in der Arche des Geschmacks von Slow Food.
Daraus entsteht ein mittelgrobes, tief gelboranges und braun gesprenkeltes Mehl — die klassische gelbe Bergpolenta: fest, kräftig, mindestens vierzig Minuten gekocht und traditionell mit einem Faden geschnitten, nicht mit dem Messer.
Finden Sie keinen Sponcio, tut es jeder gute mittelgrobe Maisgrieß. Worauf es ankommt, ist die Zeit: Instant-Polenta trägt einen Salmì nicht.
So kommt es auf den Tisch
Polenta auf den Teller — eine dicke Scheibe oder eine Kelle, wenn Sie sie weich mögen — und darüber der Salmì mit seinem ganzen Fond, ohne Zurückhaltung. Die Polenta saugt ihn auf: Deshalb muss die Sauce zugleich reichlich und eingekocht sein.
Dazu ein kräftiger Bergrotwein ohne Holznote, sonst nichts. Bleibt etwas übrig, ist es am nächsten Tag noch besser: Salmì gehört zu den Gerichten, die gut ruhen.
Hinweise und Alternativen
- Hirsch statt Reh: funktioniert, das Fleisch ist aber grober und braucht eine halbe Stunde länger.
- Wo man es bekommt: Außerhalb der Jagdzeit gibt es Wild tiefgekühlt bei Bergmetzgereien und in zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben. Kommt es von einem Jäger, fragen Sie nach den vorgeschriebenen Fleischuntersuchungen.
- Wacholder: Zwei, drei Beeren genügen. Zu viel davon ist der klassische Fehler — dann schmeckt das Gericht nach Gin.
- Der Beizwein landet auf dem Teller: Nehmen Sie einen, den Sie auch trinken würden.
Ein Gericht, das dem Kalender folgt
Der Salmì ist ein Herbstgericht, nicht aus Geschmack, sondern nach Kalender: Es ist die Zeit, in der Wild in die Küche kommt — dieselbe Zeit, in der die Herden ins Tal zurückkehren und die Dörfer das Ende der Almsaison feiern, wie bei Se Desmonteghea in Falcade. In den Belluneser Dolomiten folgt die Küche diesem Rhythmus bis heute.
Es ist dieselbe Welt wie beim Pastìn und bei Polenta und Schìz: Fleisch, Polenta, wenige Dinge gut gemacht und keinerlei Eile.
Quellen
- Capriolo in salmì alla veneta — Saporie (Mengen und Zeiten der venetischen Version)
- Mais sponcio — Arche des Geschmacks, Slow Food
- Mais Sponcio — Wikipedia
Titelbild: ein Teller Reh mit Polenta vom Ristorante La Taverna in Belluno.