اليحمور على طريقة الـsalmì مع البولنتا: وصفة الخريف من دولوميت بيلونو

الـsalmì لا تقرّره في الصباح. تقرّره في اليوم السابق، حين تضع اللحم في النبيذ مع حبات العرعر والقرنفل، ثم طوال أربع وعشرين ساعة، كلما فتحت الثلاجة، تهبّ عليك تلك الرائحة من الغابة والتوابل التي تنبئ منذ الآن بيوم الأحد.

ثم يأتي الطهي، وهو طويل ولا يمكن اختصاره: ثلاث ساعات على نار هادئة يكفّ فيها اللحم عن القساوة، وتتكثّف الصلصة حتى تكاد تصير سوداء. ثم تأتي البولنتا، التي ليست في منطقة بيلونو طبقًا جانبيًا بل نصف الطبق.

ما هو الـsalmì

الكلمة مأخوذة من الفرنسية salmis، وتدلّ على طريقة لطهي لحوم الصيد: نقع طويل في النبيذ والأعشاب العطرية، ثم تحمير وطهي بطيء في السائل نفسه، حتى الحصول على صلصة كثيفة ومركّزة. ليست صلصة تُضاف، بل هي مرق الطهي نفسه وقد تكثّف.

للتتبيلة وظيفة عملية قبل أن تكون عطرية. فلحم اليحمور قليل الدهن، متماسك، وذو نكهة قوية؛ النبيذ يطرّيه، والعرعر والتوابل تلطّف ذلك الطعم الحادّ الذي لا يستسيغه الجميع. ولهذا السبب لم تُعتبر التتبيلة في بيوت الجبل يومًا ترفًا من ترف الطهاة، بل ضرورة.

المكوّنات

طريقة التحضير

1. في الليلة السابقة. نظّفوا اللحم من الأغشية، وضعوه في وعاء كبير مع البصل المقطّع شرائح والثوم والعرعر المهروس قليلًا والقرنفل والأعشاب. غطّوا الكل بالنبيذ الأحمر، وأحكموا الإغلاق واتركوه في الثلاجة اثنتي عشرة ساعة على الأقل، والأفضل أربعًا وعشرين.
2. قاعدة الخضار. افرموا الكرفس والجزر والبصل فرمًا ناعمًا وشوّحوها برفق في قدر مع الزيت والزبدة. يلزمها عشر دقائق كاملة: يجب أن تطرى لا أن يتغيّر لونها.
3. التحمير. صفّوا اللحم من التتبيلة (احتفظوا بها جانبًا بعد تصفيتها) وجفّفوه جيدًا بورق المطبخ — فإن كان مبلّلًا لا يتحمّر بل يغلي. ارفعوا النار وحمّروه من كل الجهات، ثم أضيفوا الملح والفلفل.
4. الطهي البطيء. صبّوا التتبيلة المصفّاة، واتركوها تغلي دقيقة، ثم اخفضوا النار إلى أدناها وغطّوا القدر. من هنا تحتاجون إلى ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات. تفقّدوه من حين لآخر: إن جفّ كثيرًا فأضيفوا مغرفة من المرق الساخن أو الماء.
5. الختام. حين يتفتّت اللحم بالشوكة، اكشفوا القدر وارفعوا النار قليلًا لتتكثّف الصلصة. يجب أن تكسو الملعقة بطبقة رقيقة.

البولنتا: لماذا ذرة sponcio

مع الـsalmì تكون البولنتا إلزامية، وفي منطقة بيلونو سبب إضافي لتحضيرها كما ينبغي. ففي Valbelluna ذرة محلية أصيلة خاصة بها، هي mais sponcio: الاسم باللهجة المحلية يعني «المدبّب»، ويصف النتوء في طرف الحبة المتّجه نحو رأس الكوز. إنها صنف ذو حبوب برتقالية زاهية، زُرع تاريخيًا بين Cesiomaggiore وSanta Giustina وفيلتري وFonzaso، ووُثّق في الكتب الزراعية منذ عام 1882، وهو اليوم مُدرج في «سفينة التذوق» التابعة لـSlow Food.

يعطي دقيقًا متوسط الحبيبات، أصفر مائلًا إلى البرتقالي الداكن ومنقّطًا بنقاط داكنة، تُصنع منه البولنتا الصفراء الجبلية الكلاسيكية: متماسكة، غنية النكهة، تُطهى أربعين دقيقة على الأقل وتُقطّع — بحسب التقليد — بالخيط لا بالسكين.

إن لم تجدوا ذرة sponcio فدقيق ذرة جيد متوسط الحبيبات يفي بالغرض تمامًا. المهم هو الوقت: البولنتا السريعة لا تصمد أمام الـsalmì.

طريقة التقديم

البولنتا في الطبق — شريحة سميكة، أو مغرفة إن أردتموها طرية — وفوقها الـsalmì مع صلصته، مسكوبة بلا تردّد. البولنتا تمتصّها: ولهذا يجب أن تكون الصلصة وفيرة ومكثّفة في آن.

نبيذ أحمر جبلي، قويّ لكن غير معتّق في البراميل، ولا شيء غيره. وإن تبقّى منه شيء فهو في اليوم التالي أطيب: الـsalmì من تلك الأطباق التي يزيدها الوقت جودة.

طبق يتبع التقويم

الـsalmì طبق خريفي، لا عن ذوق بل عن تقويم: إنه الموسم الذي تصل فيه لحوم الصيد إلى المطبخ، وهو نفسه الذي تعود فيه القطعان إلى الوادي وتحتفل القرى بنهاية الرعي الصيفي في المراعي الجبلية، كما في Se Desmonteghea في Falcade. في دولوميت بيلونو لم يكفّ المطبخ يومًا عن اتّباع هذا الإيقاع.

إنه العالم نفسه الذي ينتمي إليه الـpastìn والبولنتا مع الـschìz: لحم، بولنتا، أشياء قليلة مصنوعة جيدًا، ولا عجلة على الإطلاق.

صورة الغلاف: طبق يحمور مع البولنتا من Ristorante La Taverna Di Belluno.