ノロジカのサルミ、ポレンタ添え：ベッルーノ・ドロミテの秋のレシピ

サルミは、その日の朝に思い立って作るものではありません。前の日に決めるのです。肉をジュニパーとクローブと一緒にワインに漬け込むと、それから24時間、冷蔵庫を開けるたびに森とスパイスの香りがふわりと押し寄せてきます。もう日曜日の香りです。

それから煮込みが始まります。長く、そして縮めることのできない時間です。弱火で3時間、肉は硬さを失い、煮汁はほとんど黒くなるまで煮詰まっていきます。そしてポレンタの登場です。ベッルーノ地方では、ポレンタは付け合わせではなく、一皿の半分なのです。

サルミとは？

この言葉はフランス語のsalmisに由来し、ジビエの調理法のひとつを指します。ワインと香味野菜・ハーブで長時間マリネし、焼き色をつけてから同じ漬け汁で煮込み、とろりと濃縮されたソースに仕上げます。あとから加えるソースではありません。煮汁そのものを煮詰めたものなのです。

マリネには、香りづけ以前に実用的な役割があります。ノロジカの肉は脂肪が少なく、身が締まっていて、味にくせがあります。ワインが肉をやわらかくし、ジュニパーとスパイスが、誰もが好むとは限らない強い風味の角を取ってくれるのです。だからこそ山の家庭では、マリネは料理人の気取りではなく、欠かせない手順と考えられてきました。

材料

作り方

1. 前日の夜。肉の薄皮を取り除き、大きめのボウルに入れて、薄切りの玉ねぎ、にんにく、軽くつぶしたジュニパー、クローブ、ハーブを加えます。赤ワインを全体がかぶるまで注ぎ、ぴったりと覆って冷蔵庫で最低12時間、できれば24時間置きます。
2. ソフリット。セロリ、にんじん、玉ねぎをみじん切りにし、鍋にオイルとバターを入れて、弱火でじっくりしんなりさせます。たっぷり10分はかかります。色をつけるのではなく、やわらかくするのが目的です。
3. 焼き色をつける。肉をマリネ液から引き上げ（マリネ液は漉して取っておきます）、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。濡れたままだと焼けずに煮えてしまいます。火を強めて全面に焼き色をつけ、塩、こしょうをします。
4. 煮込む。漉したマリネ液を注ぎ、1分ほど沸騰させたら、ごく弱火にしてふたをします。ここから2時間半〜3時間。ときどき様子を見て、煮詰まりすぎたら熱いブイヨンかお湯をおたま1杯加えます。
5. 仕上げ。フォークで肉がほろりとほぐれるようになったら、ふたを取って火を少し強め、煮汁を煮詰めます。スプーンの背を薄く覆うくらいが目安です。

ポレンタ：なぜmais sponcioなのか

サルミにポレンタは欠かせません。そしてベッルーノ地方には、きちんと作るべき理由がもうひとつあります。Valbellunaには土地固有のトウモロコシ、mais sponcioがあるのです。方言で「とがった」という意味の名前で、穂の先端に向いた粒の突起を表しています。鮮やかなオレンジ色の粒をもつ品種で、歴史的にCesiomaggiore、Santa Giustina、フェルトレ、Fonzasoのあたりで栽培されてきました。1882年にはすでに農業書に記録があり、現在はスローフードの「味の箱舟」に登録されています。

中挽きの粉になり、濃い黄みがかったオレンジ色に黒い粒が点々と混じります。これで作るのが、昔ながらの山の黄色いポレンタです。しっかりと固く、味わい深く、最低40分炊き上げ、伝統にならえば包丁ではなく糸で切り分けます。

sponcioが見つからなければ、質のよい中挽きのトウモロコシ粉で十分です。大切なのは時間です。インスタントのポレンタでは、サルミには太刀打ちできません。

盛りつけ方

皿にポレンタを――厚切りを一枚、やわらかめが好みならおたまで一杯――のせ、その上にサルミを煮汁ごと、遠慮なくかけます。ポレンタが煮汁を吸い込みます。だからこそ、ソースはたっぷりあって、しかもよく煮詰まっていなければならないのです。

合わせるのは、力強くても樽香の強すぎない山の赤ワイン。ほかには何もいりません。残ったら、翌日のほうがさらにおいしいくらいです。サルミは、寝かせることでよくなる料理のひとつです。

暦に寄り添う一皿

サルミは秋の料理です。好みの問題ではなく、暦の問題です。ジビエが台所に届く季節であり、牛の群れが谷へ戻り、村々が夏の放牧の終わりを祝う季節でもあります。FalcadeのSe Desmontegheaがそのひとつです。ベッルーノ・ドロミテの台所は、このリズムに寄り添うことをやめたことがありません。

pastìnやポレンタとschìzと同じ世界です。肉とポレンタ、丁寧に作った少しのもの、そして急がないこと。

カバー画像：Ristorante La Taverna Di Bellunoのノロジカのポレンタ添え。