Salmì beslis je niet ’s ochtends. Je beslist het de dag ervoor, wanneer je het vlees in de wijn legt met jeneverbes en kruidnagel en er daarna vierentwintig uur lang, elke keer dat je de koelkast opent, die geur van bos en specerijen op je afkomt die al naar zondag ruikt.
Dan komt het garen, dat lang duurt en niet ingekort kan worden: drie uur op een laag vuur waarin het vlees ophoudt taai te zijn en de jus inkookt tot hij bijna zwart is. En dan de polenta, die in het Belluneser niet een bijgerecht is maar de helft van het gerecht.
Het recept in het kort
- Categorie: hoofdgerecht van wild
- Seizoen: herfst
- Marineren: 12-24 uur
- Voorbereiding: 30 min
- Bereiding: 2-3 uur
- Porties: 4-6 personen
Wat is salmì
Het woord komt uit het Frans, salmis, en duidt een manier aan om wild te bereiden: lang marineren in wijn en aromaten, dan aanbraden en stoven in datzelfde vocht, tot een dikke, geconcentreerde jus ontstaat. Het is geen saus die je toevoegt: het is het kookvocht dat inkookt.
De marinade heeft een praktische functie nog vóór een aromatische. Reevlees is mager, compact en heeft een uitgesproken smaak; de wijn maakt het malser, jeneverbes en specerijen temperen die krachtige smaak die niet iedereen bevalt. Daarom is de marinade in de berghuizen nooit als een kokskunstje gezien, maar als een noodzaak.
De ingrediënten
Voor 4-6 personen
Voor het vlees
- 1 kg reevlees (schouder of bout), in blokjes van 3-4 cm
- 1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij
- extra vierge olijfolie en een klontje boter
- zout en peper
Voor de marinade
- 600 ml stevige rode wijn
- 1 gesneden ui, 2 teentjes knoflook
- 2-3 jeneverbessen, 2-3 kruidnagels
- salie, laurier, rozemarijn
Voor de polenta
- 400 g maïsmeel (sponcio, als u het kunt vinden)
- 1,6 liter water, grof zout
Zo maakt u het
- De avond ervoor. Ontdoe het vlees van vliesjes, leg het in een ruime kom met de gesneden ui, de knoflook, de licht geplette jeneverbes, de kruidnagels en de kruiden. Bedek alles met de rode wijn, sluit af en laat minstens twaalf uur in de koelkast staan, liever vierentwintig.
- Het soffritto. Snijd selderij, wortel en ui zeer fijn en laat ze zachtjes slinken in een pan met olie en boter. Reken op een goede tien minuten: ze moeten zacht worden, niet kleuren.
- Het aanbraden. Laat het vlees uitlekken uit de marinade (bewaar die, gezeefd) en dep het goed droog met keukenpapier — nat vlees braadt niet aan, het kookt. Zet het vuur hoog en laat het rondom kleuren, breng dan op smaak met zout en peper.
- Het stoven. Giet de gezeefde marinade erbij, breng een minuut aan de kook, zet dan op het laagste vuur en dek af. Vanaf hier duurt het twee en een half tot drie uur. Controleer af en toe: als het te droog wordt, voeg een pollepel warme bouillon of water toe.
- Het einde. Zodra het vlees uit elkaar valt met de vork, haal het deksel eraf en zet het vuur iets hoger om de jus te laten inkoken. Hij moet de lepel bedekken.
De polenta: waarom maïs sponcio
Bij salmì is polenta verplicht, en in het Belluneser is er een reden te meer om hem goed te maken. De Valbelluna heeft namelijk een eigen inheemse maïs, de mais sponcio: de dialectnaam betekent “puntig” en beschrijft de punt van de korrel, gericht naar de top van de kolf. Het is een ras met feloranje korrels, van oudsher geteeld tussen Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre en Fonzaso, gedocumenteerd in landbouwteksten sinds 1882 en vandaag opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food.
Hij geeft een middelgrof gemalen meel, van een intens geeloranje en met donkere spikkels, dat de klassieke gele bergpolenta oplevert: stevig, smaakvol, minstens veertig minuten te koken en — volgens de traditie — te snijden met een draad, niet met een mes.
Vindt u geen sponcio, dan volstaat een goed middelgrof maïsmeel prima. Wat telt is de tijd: snelle polenta houdt het bij salmì niet.
Zo zet u het op tafel
Polenta op het bord — een dikke plak, of een pollepel als u hem zacht wilt — en daarbovenop de salmì met zijn jus, zonder terughoudendheid geschept. De polenta neemt hem op: daarom moet de jus tegelijk overvloedig en ingekookt zijn.
Een stevige bergrode, niet op hout gerijpt, en verder niets. Blijft er over, dan is het de volgende dag zelfs beter: salmì is een van die gerechten die goed rusten.
Opmerkingen en vervangingen
- Hert in plaats van ree: werkt, maar het vlees is grover en vraagt een half uur langer.
- Waar te kopen: buiten het jachtseizoen is wild diepgevroren te vinden bij bergslagers en bij erkende verwerkingsbedrijven. Krijgt u het van een jager, vraag dan of het de voorgeschreven sanitaire controles heeft ondergaan.
- De jeneverbes: twee of drie bessen volstaan. Dat is de meest gemaakte fout — te veel nemen, en eindigen met een gerecht dat naar gin smaakt.
- De wijn van de marinade komt op het bord terecht: gebruik er een die u zelf zou drinken.
Een gerecht dat de kalender volgt
Salmì is een herfstgerecht, en niet uit smaak maar volgens de kalender: het is het seizoen waarin het wild de keuken bereikt, hetzelfde waarin de kudden naar het dal terugkeren en de dorpen het einde van de alpenweide vieren, zoals bij Se Desmonteghea in Falcade. In de Belluneser Dolomieten is de keuken dit ritme altijd blijven volgen.
Het is dezelfde wereld als die van de pastìn: vlees, polenta, weinig dingen goed gedaan en geen haast.
Bronnen
- Capriolo in salmì alla veneta — Saporie (hoeveelheden en tijden van de Venetiaanse versie)
- Mais sponcio — Ark van de Smaak, Slow Food (herkomst van de naam, gebied, kenmerken, gebruik)
- Mais Sponcio — Wikipedia
Omslagbeeld: een bord ree met polenta van het Ristorante La Taverna Di Belluno.