El salmì no se decide por la mañana. Se decide el día antes, cuando pones la carne en el vino con el enebro y los clavos de olor y luego, durante veinticuatro horas, cada vez que abres la nevera te llega encima ese olor a bosque y a especias que ya sabe a domingo.
Después llega la cocción, que es larga y no se puede acortar: tres horas a fuego lento en las que la carne deja de estar dura y el fondo se reduce hasta volverse casi negro. Y llega la polenta, que en el Bellunese no es una guarnición sino la mitad del plato.
La receta en breve
- Categoría: segundo de caza
- Temporada: otoño
- Maceración: 12-24 horas
- Preparación: 30 min
- Cocción: 2-3 horas
- Raciones: 4-6 personas
Qué es el salmì
La palabra viene del francés salmis e indica un modo de cocinar la caza: maceración larga en vino y aromas, luego dorado y estofado en el mismo líquido, hasta obtener una salsa densa y concentrada. No es una salsa que se añade: es el fondo de cocción que se reduce.
La maceración tiene una función práctica antes incluso que aromática. La carne de corzo es magra, compacta y de sabor decidido; el vino la ablanda, el enebro y las especias liman ese gusto fuerte que no gusta a todos. Es la razón por la que, en las casas de montaña, la maceración nunca se consideró un capricho de cocinero sino una necesidad.
Los ingredientes
Para 4-6 personas
Para la carne
- 1 kg de carne de corzo (paletilla o pierna), en dados de 3-4 cm
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio
- aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla
- sal y pimienta
Para la maceración
- 600 ml de vino tinto con cuerpo
- 1 cebolla en rodajas, 2 dientes de ajo
- 2-3 bayas de enebro, 2-3 clavos de olor
- salvia, laurel, romero
Para la polenta
- 400 g de harina de maíz (sponcio, si la encontráis)
- 1,6 litros de agua, sal gruesa
Cómo se hace
- La víspera. Limpiad la carne de telillas, ponedla en un bol amplio con la cebolla en rodajas, el ajo, el enebro ligeramente aplastado, los clavos de olor y las hierbas. Cubridlo todo con el vino tinto, tapad y dejad en la nevera al menos doce horas, mejor veinticuatro.
- El sofrito. Picad finamente apio, zanahoria y cebolla y pochadlos suavemente en una cazuela con aceite y mantequilla. Hacen falta diez buenos minutos: deben ablandarse, no dorarse.
- El dorado. Escurrid la carne de la maceración (reservadla, colada) y secadla bien con papel de cocina: si está mojada no se dora, hierve. Subid el fuego y dejadla dorar por todos los lados, luego salpimentad.
- El estofado. Verted la maceración colada, llevad a ebullición un minuto, luego bajad al mínimo y tapad. A partir de aquí hacen falta dos horas y media o tres. Controlad de vez en cuando: si se seca demasiado añadid un cucharón de caldo caliente o de agua.
- El final. Cuando la carne se deshaga con el tenedor, destapad y subid ligeramente el fuego para reducir el fondo. Debe napar la cuchara.
La polenta: por qué el maíz sponcio
Con el salmì la polenta es obligada, y en el Bellunese hay un motivo más para hacerla como es debido. La Valbelluna tiene, en efecto, su maíz autóctono, el mais sponcio: el nombre dialectal significa «puntiagudo» y describe el pico del grano, vuelto hacia la punta de la mazorca. Es una variedad de grano naranja vivo, cultivada históricamente entre Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre y Fonzaso, documentada en los textos agrarios desde 1882 y hoy incluida en el Arca del Gusto de Slow Food.
Da una harina de grano medio, de un amarillo anaranjado intenso y salpicada de oscuro, que hace la clásica polenta amarilla de montaña: firme, sabrosa, para cocer al menos cuarenta minutos y cortar —según la tradición— con el hilo, no con el cuchillo.
Si no encontráis el sponcio va perfectamente una buena harina de maíz de grano medio. Lo que cuenta es el tiempo: la polenta rápida, con el salmì, no aguanta.
Cómo se lleva a la mesa
Polenta en el plato —una rebanada gruesa, o un cucharón si la queréis blanda— y encima el salmì con su fondo, vertido sin timidez. La polenta lo absorbe: por eso la salsa debe ser abundante y reducida a la vez.
Un tinto de montaña, robusto pero no de barrica, y nada más. Si sobra, al día siguiente está incluso mejor: el salmì es uno de esos platos que reposan bien.
Notas y sustituciones
- Ciervo en lugar de corzo: funciona, pero la carne es más basta y pide media hora más.
- Dónde se compra: fuera de la temporada de caza, la carne de caza se encuentra congelada en las carnicerías de montaña y en los centros de manipulación autorizados. Si os llega de un cazador, pedid que haya pasado los controles sanitarios previstos.
- El enebro: dos o tres bayas bastan. Es el error más común: pasarse, y encontrarse con un plato que sabe a ginebra.
- El vino de la maceración acaba en el plato: usad uno que os beberíais.
Un plato que sigue el calendario
El salmì es un plato de otoño, y no por gusto sino por calendario: es la estación en que la caza llega a la cocina, la misma en que los rebaños vuelven al valle y los pueblos celebran el final de la temporada de pastos, como en Se Desmonteghea, en Falcade. En los Dolomitas de Belluno la cocina nunca ha dejado de seguir este ritmo.
Es el mismo mundo del pastìn y de la polenta e schìz: carne, polenta, pocas cosas bien hechas y ninguna prisa.
Fuentes
- Capriolo in salmì alla veneta — Saporie (cantidades y tiempos de la versión véneta)
- Mais sponcio — Arca del Gusto, Fundación Slow Food (origen del nombre, zona, características, uso)
- Mais Sponcio — Wikipedia
Imagen de portada: un plato de corzo con polenta del Ristorante La Taverna di Belluno.