Srnetina u salmìju s polentom: jesenski recept Bellunskih Dolomita

Salmì se ne odlučuje ujutro. Odlučuje se dan prije, kad meso staviš u vino s borovicom i klinčićima, a onda ti dvadeset i četiri sata, svaki put kad otvoriš hladnjak, u lice udari onaj miris šume i začina koji već miriše na nedjelju.

Zatim dolazi kuhanje, koje je dugo i ne može se skratiti: tri sata na laganoj vatri u kojima meso prestaje biti žilavo, a sok se steže dok ne postane gotovo crn. I dolazi polenta, koja u Bellunskom kraju nije prilog nego polovica jela.

Što je salmì

Riječ dolazi iz francuskog salmis i označava način pripreme divljači: dugo mariniranje u vinu i začinima, zatim pečenje i pirjanje u istoj tekućini, sve dok se ne dobije gust i koncentriran sok. Nije to umak koji se dodaje: to je tekućina od kuhanja koja se reducira.

Marinada ima praktičnu funkciju prije nego aromatsku. Srneće meso je nemasno, zbijeno i izrazitog okusa; vino ga omekšava, borovica i začini ublažavaju onaj jak okus koji ne odgovara svima. Zato marinada u planinskim kućama nikada nije bila kuharski hir, nego nužnost.

Sastojci

Kako se priprema

1. Večer prije. Očistite meso od opni, stavite ga u veliku zdjelu s narezanim lukom, češnjakom, lagano zgnječenom borovicom, klinčićima i biljem. Prelijte sve crnim vinom, poklopite i ostavite u hladnjaku najmanje dvanaest sati, bolje dvadeset i četiri.
2. Osnova. Sitno nasjeckajte celer, mrkvu i luk i pustite ih da polako omekšaju u lončiću s uljem i maslacem. Treba dobrih deset minuta: moraju omekšati, ne porumenjeti.
3. Pečenje. Ocijedite meso iz marinade (sačuvajte je, procijeđenu) i dobro ga osušite kuhinjskim papirom — ako je mokro, neće se peći nego kuhati. Pojačajte vatru i zapecite ga sa svih strana, zatim posolite i popaprite.
4. Pirjanje. Ulijte procijeđenu marinadu, prokuhajte minutu, zatim smanjite na najmanje i poklopite. Odavde treba dva i pol do tri sata. Povremeno provjerite: ako se previše osuši, dodajte kutlaču vruće juhe ili vode.
5. Završetak. Kad se meso raspada na vilici, otklopite i lagano pojačajte vatru da se sok stegne. Mora obavijati žlicu.

Polenta: zašto kukuruz sponcio

Uz salmì polenta je obavezna, a u Bellunskom kraju postoji još jedan razlog da se napravi kako treba. Valbelluna naime ima vlastiti autohtoni kukuruz, mais sponcio: dijalektalno ime znači “šiljast” i opisuje vrh zrna okrenut prema vrhu klipa. To je sorta živo narančastog zrna, povijesno uzgajana između Cesiomaggiorea, Santa Giustine, Feltrea i Fonzasa, dokumentirana u agrarnim tekstovima od 1882. i danas uvrštena u Arku okusa Slow Fooda.

Daje srednje krupno brašno, intenzivno žuto-narančasto i prošarano tamnim točkicama, od kojeg nastaje klasična žuta planinska polenta: čvrsta, ukusna, kuha se najmanje četrdeset minuta i reže se — po tradiciji — koncem, a ne nožem.

Ako ne nađete sponcio, sasvim je dobro i kvalitetno srednje krupno kukuruzno brašno. Ono što je važno jest vrijeme: brza polenta uz salmì ne funkcionira.

Kako se iznosi na stol

Polenta u tanjuru — debela kriška ili kutlača ako je želite mekanu — a odozgo salmì sa svojim sokom, izliven bez ustručavanja. Polenta ga upija: zato sok mora biti istodobno obilan i sveden.

Planinsko crno vino, snažno ali ne barikirano, i ništa više. Ako ostane, sutradan je još i bolje: salmì je jedno od onih jela koja dobro odmaraju.

Jelo koje prati kalendar

Salmì je jesensko jelo, i to ne zbog ukusa nego zbog kalendara: to je sezona u kojoj divljač stiže u kuhinju, ista u kojoj se stada vraćaju u dolinu, a sela slave kraj planinske ispaše, kao na Se Desmonteghea u Falcadeu. U Bellunskim Dolomitima kuhinja nikada nije prestala slijediti taj ritam.

To je isti svijet kao i pastìn: meso, polenta, malo stvari napravljenih dobro i bez žurbe.

Naslovna fotografija: tanjur srnetine s polentom iz Ristorante La Taverna Di Belluno.