O salmì nie decydujesz rano. Decydujesz dzień wcześniej, gdy wkładasz mięso do wina z jałowcem i goździkami, a potem przez dwadzieścia cztery godziny za każdym razem, gdy otwierasz lodówkę, uderza w Ciebie ten zapach lasu i przypraw, który już pachnie niedzielą.
Potem przychodzi gotowanie, długie i nie do skrócenia: trzy godziny na małym ogniu, w czasie których mięso przestaje być twarde, a sos redukuje się aż do niemal czarnego. I przychodzi polenta, która na ziemi belluńskiej nie jest dodatkiem, lecz połową dania.
Przepis w skrócie
- Kategoria: danie główne z dziczyzny
- Sezon: jesień
- Marynowanie: 12-24 godziny
- Przygotowanie: 30 min
- Duszenie: 2-3 godziny
- Porcje: 4-6 osób
Czym jest salmì
Słowo pochodzi z francuskiego salmis i oznacza sposób przyrządzania dziczyzny: długie marynowanie w winie i aromatach, potem obsmażenie i duszenie w tym samym płynie, aż powstanie gęsty, skoncentrowany sos. To nie sos dodawany osobno: to zredukowany wywar z duszenia.
Marynata ma funkcję praktyczną, zanim jeszcze będzie aromatyczna. Mięso sarny jest chude, zwarte i ma wyrazisty smak; wino je zmiękcza, jałowiec i przyprawy łagodzą tę mocną nutę, która nie wszystkim odpowiada. Dlatego w górskich domach marynata nigdy nie była uznawana za kaprys kucharza, lecz za konieczność.
Składniki
Dla 4-6 osób
Na mięso
- 1 kg mięsa z sarny (łopatka lub udziec), w kostkach 3-4 cm
- 1 cebula, 1 marchewka, 1 łodyga selera naciowego
- oliwa extra vergine i orzech masła
- sól i pieprz
Na marynatę
- 600 ml wytrawnego, pełnego czerwonego wina
- 1 cebula w plastrach, 2 ząbki czosnku
- 2-3 jagody jałowca, 2-3 goździki
- szałwia, liść laurowy, rozmaryn
Na polentę
- 400 g mąki kukurydzianej (sponcio, jeśli uda się znaleźć)
- 1,6 litra wody, sól gruboziarnista
Jak się to robi
- Poprzedniego wieczoru. Oczyść mięso z błon, włóż je do pojemnej miski z cebulą w plastrach, czosnkiem, lekko zgniecionym jałowcem, goździkami i ziołami. Zalej wszystko czerwonym winem, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej dwanaście godzin, lepiej na dwadzieścia cztery.
- Podsmażka. Drobno posiekaj seler, marchewkę i cebulę i zeszklij je łagodnie w garnku z oliwą i masłem. Potrzeba na to dobrych dziesięciu minut: mają zmięknąć, nie zbrązowieć.
- Obsmażenie. Odsącz mięso z marynaty (zachowaj ją, przecedzoną) i dobrze osusz papierowym ręcznikiem – mokre nie obsmaży się, tylko będzie się gotować. Zwiększ ogień i zrumień mięso ze wszystkich stron, potem posól i popieprz.
- Duszenie. Wlej przecedzoną marynatę, zagotuj na minutę, potem zmniejsz ogień do minimum i przykryj. Od tej chwili potrzeba dwóch i pół do trzech godzin. Sprawdzaj od czasu do czasu: jeśli zbyt mocno odparowuje, dodaj chochlę gorącego bulionu albo wody.
- Finał. Gdy mięso rozpada się pod widelcem, zdejmij pokrywkę i lekko zwiększ ogień, by sos się zredukował. Ma oblepiać łyżkę.
Polenta: dlaczego kukurydza sponcio
Do salmì polenta jest obowiązkowa, a na ziemi belluńskiej jest jeszcze jeden powód, by zrobić ją jak należy. Valbelluna ma bowiem własną, rodzimą kukurydzę, mais sponcio: nazwa gwarowa znaczy „spiczasty” i opisuje dzióbek ziarna, zwrócony ku czubkowi kolby. To odmiana o żywo pomarańczowym ziarnie, uprawiana historycznie między Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre i Fonzaso, udokumentowana w tekstach rolniczych już od 1882 roku, a dziś wpisana do Arki Smaku Slow Food.
Daje mąkę średnio grubą, intensywnie żółto-pomarańczową, nakrapianą ciemnymi punktami, z której powstaje klasyczna żółta polenta górska: zwarta, smakowita, gotowana co najmniej czterdzieści minut i krojona – zgodnie z tradycją – nitką, nie nożem.
Jeśli nie znajdziesz sponcio, w zupełności wystarczy dobra średnio mielona mąka kukurydziana. Liczy się czas: polenta błyskawiczna nie wytrzyma przy salmì.
Jak się to podaje
Polenta na talerzu – gruba kromka albo chochla, jeśli wolisz miękką – a na wierzch salmì ze swoim sosem, wylanym bez nieśmiałości. Polenta go wchłania: dlatego sos musi być zarazem obfity i zredukowany.
Górskie czerwone wino, mocne, ale nie beczkowe, i nic więcej. Jeśli coś zostanie, nazajutrz jest nawet lepsze: salmì należy do dań, którym odpoczynek służy.
Uwagi i zamienniki
- Jeleń zamiast sarny: sprawdza się, ale mięso jest bardziej włókniste i wymaga pół godziny dłużej.
- Gdzie kupić: poza sezonem łowieckim dziczyznę znajdziesz mrożoną w górskich sklepach mięsnych i w autoryzowanych zakładach przetwórstwa. Jeśli dostaniesz ją od myśliwego, upewnij się, że przeszła wymagane badania sanitarne.
- Jałowiec: dwie, trzy jagody wystarczą. To najczęstszy błąd – przesadzić i skończyć z daniem, które smakuje ginem.
- Wino z marynaty ląduje na talerzu: użyj takiego, które sam byś wypił.
Danie, które podąża za kalendarzem
Salmì to danie jesienne, i to nie z upodobania, lecz z kalendarza: to pora, w której dziczyzna trafia do kuchni, ta sama, w której stada wracają w dolinę, a wsie świętują koniec sezonu na halach, jak podczas Se Desmonteghea w Falcade. W Dolomitach Belluńskich kuchnia nigdy nie przestała podążać za tym rytmem.
To ten sam świat co pastìn i polenta ze schizem: mięso, polenta, kilka rzeczy zrobionych dobrze i żadnego pośpiechu.
Źródła
- Capriolo in salmì alla veneta – Saporie (proporcje i czasy wersji weneckiej)
- Mais sponcio – Arca del Gusto, Fondazione Slow Food (pochodzenie nazwy, rejon, cechy, zastosowanie)
- Mais Sponcio – Wikipedia
Zdjęcie na okładce: talerz sarny z polentą z Ristorante La Taverna w Belluno.