Fortaie: przepis na spiralną słodycz z Dolomitów Belluńskich

Dźwięk rozpoznasz, zanim poczujesz zapach: kapanie ciasta wpadającego do wrzącego oleju i od razu zaczynającego się smażyć. Potem ruch ręki, szeroki, a potem coraz ciaśniejszy, i po trzydziestu sekundach na patelni leży złocista spirala szeroka jak talerz. Cukier puder, łyżka konfitury na środku i dalej – do następnej.

Fortaie są właśnie takie: słodycz z festynu, z jarmarku, z końca października i z karnawału, którą w dolinach belluńskich robi się od zawsze z czterech rzeczy, jakie w domu i tak są. To nie cukiernictwo: to technika, a cała technika tkwi w lejku.

Czym są fortaie

To smażone placki w kształcie spirali. Ciasto, płynne jak naleśnikowe, ale nieco gęstsze, wlewa się ciągłą strużką do gorącego oleju, zataczając coraz mniejsze koncentryczne kręgi: powstaje ażurowy krążek, chrupiący na zewnątrz i miękki tam, gdzie zwoje na siebie zachodzą.

Nazwa zmienia się z doliny na dolinę – fortaie, fortaje, gdzie indziej po prostu „placki spiralne” – a ta sama słodycz istnieje w całym niemieckojęzycznym łuku alpejskim pod nazwą Strauben. W Agordino i w dolinie Biois to klasyka wiejskich świąt: na Se Desmonteghea w Falcade fortaie mają swoje miejsce w programie sobotniego i niedzielnego popołudnia, obok namiotu.

Składniki

Przepis zebrany przez Promo Falcade – ten z Val Biois – rozbraja swoją zwięzłością: biała mąka, dwa jajka, trochę proszku do pieczenia, cukier, skórka z cytryny i bardzo mało wody. Żadnych gramatur, bo ciasto zawsze robiło się na oko, dolewając płynu, aż zacznie „schodzić” z lejka we właściwy sposób.

Dla tych, którzy nie mają obok babci, podajemy proporcje, które działają. Są orientacyjne: tradycyjny przepis ich nie podaje, a punktem docelowym pozostaje konsystencja, nie gram.

Jak się je robi

1. Ciasto. Ubij jajka z cukrem, dodaj mąkę przesianą z proszkiem, sól i skórkę z cytryny. Dolewaj letnią wodę cienkim strumieniem, mieszając, aż uzyskasz gładkie i płynne ciasto: powinno spływać z łyżki ciągłą wstęgą, nie kroplami. Odstaw przykryte na pół godziny.
2. Olej. Rozgrzej olej na szerokiej, niezbyt wysokiej patelni: wystarczą dwa palce. Właściwa temperatura to około 170-175 °C – jeśli nie masz termometru, kropla ciasta powinna od razu wypłynąć otoczona bąbelkami, nie ciemniejąc w dwie sekundy.
3. Spirala. Wlej ciasto do lejka, zatykając wylot palcem. Przenieś go nad olej, zwolnij otwór i prowadź ręką szeroki krąg, a potem kręgi coraz ciaśniejsze, ku środkowi. Zatkaj otwór palcem, by przerwać strużkę.
4. Smażenie. Niecała minuta z jednej strony, potem obróć placek dwoma widelcami i tak samo z drugiej. Ma być jasnozłocisty, nie ciemny.
5. Odsączyć i podać. Kilka sekund na papierowym ręczniku, potem od razu na talerz: cukier puder z góry i łyżka konfitury z porzeczki na środku.

Z czym się je

Wersja z Val Biois chce ich z cukrem pudrem i konfiturą z czerwonej porzeczki, i to połączenie ma swoją precyzyjną logikę: kwasowość porzeczki przecina tłuszcz i cukier. Dobre będą też borówki brusznice, maliny albo lekko kwaskowy mus jabłkowy. Nie sprawdza się natomiast zbyt słodka konfitura, która wszystko spłaszcza.

Je się je rękami, na ciepło, odrywając po jednym pierścieniu. Zimne tracą chrupkość i już jej nie odzyskują: fortaie nie są słodyczą, którą przygotowuje się poprzedniego wieczoru.

Słodycz z biedy, jak wiele naszych

Podobnie jak crostòi, także fortaie należą do rodziny domowych smażonych słodkości: mąka, jajka, trochę cukru i olej do smażenia jako jedyny luksus. Były słodyczą okazji – festynu, karnawału, końca sezonu na halach – właśnie dlatego, że smażenie kosztowało i nie robiło się tego w byle jaki dzień.

To fragment tradycji ludowych Dolomitów Belluńskich, który przetrwał lepiej niż inne, może dlatego, że robi widowisko: spirala tworząca się w oleju to mała magia do oglądania, a na wiejskich świętach przed stoiskiem z fortaie zawsze ktoś stoi i patrzy, zamiast czekać w kolejce.

Zdjęcie na okładce: fortaie (Strauben) na targu rolniczym w Lanie. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.