Fortaie：贝卢诺多洛米蒂山螺旋甜点的做法

你会先听到声音，然后才闻到香味：面糊滴进滚烫的油里，立刻滋滋作响。接着手开始转圈，先大后小，越转越紧，三十秒后，锅里就出现一个盘子大小的金黄螺旋。撒上糖粉，中间放一勺果酱，好了——下一个。

fortaie 就是这样：乡村节庆、集市、十月末和狂欢节的甜点，在贝卢诺的山谷里，人们一向用家里本就有的四样东西来做。它不是什么精致糕点，而是一门手艺，而手艺全在那只漏斗上。

什么是 fortaie

它们是螺旋状的炸面饼。面糊像可丽饼面糊一样稀，但稍稠一些，以一条不间断的细流倒入热油中，画出一圈圈越来越小的同心圆：最后得到一个镂空的圆饼，外皮酥脆，而在各圈相互叠压的地方则松软。

它的名字因山谷而异——fortaie、fortaje，别处就叫“螺旋炸饼”——同样的甜点在整个德语阿尔卑斯地区都有，名叫 Strauben。在 Agordino 和 Valle del Biois，它是乡村节庆的经典：在 Falcade 的 Se Desmonteghea 节上，fortaie 在周六和周日下午的节目单里占有一席之地，就在大帐篷旁边。

配料

Promo Falcade 收录的食谱——也就是 Val Biois 的做法——简洁得令人无从招架：白面粉、两个鸡蛋、少许发酵粉、一些糖、柠檬皮和极少的水。没有任何分量，因为面糊向来凭眼力调，边加水边看，直到它能以恰当的方式从漏斗里“流下来”。

如果身边没有奶奶指点，下面这组分量很好用。它们只是参考：传统食谱里并没有写，关键始终是稠度，而不是克数。

做法

1. 面糊。将鸡蛋与糖打匀，加入与泡打粉一起过筛的面粉、盐和柠檬皮屑。边搅拌边细细地倒入温水，直到面糊光滑流动：从勺子上应连成一条不断的缎带流下，而不是一滴一滴。盖好，静置半小时。
2. 油。在一口宽而不太深的锅里把油烧热：两指深就够了。合适的温度在 170-175 °C 左右——如果没有温度计，滴一滴面糊，它应当立即浮上来，周围冒出细泡，但两秒内不会变黑。
3. 螺旋。用一根手指堵住漏斗嘴，把面糊倒进漏斗。把漏斗移到油面上方，松开小孔，手先画一个大圈，然后一圈圈收紧，向中心转去。用手指堵住小孔，面糊就停了。
4. 油炸。一面炸不到一分钟，然后用两把叉子把 fortaia 翻过来，另一面同样处理。颜色应是浅金色，而不是深色。
5. 沥油与上桌。在吸油纸上放几秒钟，然后立刻装盘：撒上大量糖粉，中间放一勺醋栗果酱。

怎么吃

Val Biois 的版本要配糖粉和醋栗果酱，这种搭配自有其清晰的道理：红醋栗的酸味能化解油炸的厚重和糖的甜腻。越橘、覆盆子或略带酸味的苹果泥也都合适。行不通的是太甜的果酱，它会让一切变得平淡。

要趁热用手拿着吃，一圈一圈掰下来。凉了就不脆了，而且再也回不来：fortaie 不是可以前一晚做好的甜点。

一道穷日子的甜点，和我们的许多甜点一样

和 crostòi 一样，fortaie 也属于家常油炸甜点这个大家族：面粉、鸡蛋、一点糖，唯一的奢侈就是炸用的油。它们是特殊日子的甜点——乡村节庆、狂欢节、高山夏牧季结束——恰恰因为油炸花费不菲，平常日子是不做的。

它是贝卢诺多洛米蒂山民间传统中保存得比其他部分更好的一块，也许因为它很有看头：在油中成形的螺旋是一场值得一看的小魔术，在乡村节庆上，fortaie 摊位前总有人驻足观看，而不是排队。

封面图片：Lana 农夫市集上的 fortaie（Strauben）。照片：Benreis，Wikimedia Commons，CC BY 3.0。