את הקול מזהים עוד לפני הריח: הבלילה שמטפטפת לתוך השמן הרותח ומתחילה מיד להיטגן. אחר כך היד שמסתובבת, ברחבות ואז במעגלים צרים יותר ויותר, ותוך שלושים שניות יש במחבת ספירלה זהובה ברוחב של צלחת. אבקת סוכר, כף ריבה במרכז, וקדימה — לבאה בתור.
כאלה הן ה-fortaie: קינוח של חגיגות כפר, של ירידים, של סוף אוקטובר ושל קרנבל, שבעמקי בלונו מכינים אותו מאז ומעולם מארבעה דברים שכבר יש בבית. זו לא קונדיטוריה: זו טכניקה, וכל הטכניקה טמונה במשפך.
המתכון בקצרה
- קטגוריה: קינוח מטוגן
- אזור: Agordino ו-Valle del Biois
- הכנה: 15 דקות
- מנוחה: 30 דקות
- טיגון: 2-3 דקות לכל fortaia
- כמות: 6-8 fortaie
מה הן fortaie
אלה לביבות בצורת ספירלה. הבלילה, נוזלית כמו של קרפ אבל מעט סמיכה יותר, נשפכת בחוט רציף לתוך השמן החם ומשרטטת מעגלים קונצנטריים שהולכים וקטנים: התוצאה היא דיסקית מחוררת, פריכה מבחוץ ורכה במקומות שבהם הסיבובים חופפים.
השם משתנה מעמק לעמק — fortaie, fortaje, ובמקומות אחרים פשוט “לביבות ספירלה” — ואותו קינוח קיים בכל קשת האלפים דוברת הגרמנית בשם Strauben. ב-Agordino וב-Valle del Biois זו קלאסיקה של חגיגות הכפר: ב-Se Desmonteghea, ב-Falcade, ל-fortaie יש מקום משלהן בתוכנית של שבת וראשון אחר הצהריים, ליד האוהל הגדול.
המצרכים
המתכון שאספה Promo Falcade — זה של Val Biois — מפורק מנשק בתמציתיותו: קמח לבן, שתי ביצים, מעט שמרים, קצת סוכר, גרידת לימון ומעט מאוד מים. בלי כמויות, כי את הבלילה הכינו תמיד לפי העין, והוסיפו נוזל עד שהיא “יורדת” מהמשפך כמו שצריך.
למי שאין סבתא לצידו, הנה כמויות שעובדות. הן משוערות: המתכון המסורתי אינו מציין אותן, והיעד נשאר המרקם, לא הגרם.
מצרכים (כמויות משוערות, 6-8 fortaie)
- 250 גרם קמח לבן
- 2 ביצים
- 30 גרם סוכר
- כפית אבקת אפייה (או 5 גרם שמרים טריים מומסים בנוזל הפושר)
- גרידה של חצי לימון
- קורט מלח
- מים פושרים: כ-200 מ״ל, להוסיף מעט בכל פעם
- שמן צמחי לטיגון
- אבקת סוכר וריבת דומדמניות להגשה
אופן ההכנה
- הבלילה. טרפו את הביצים עם הסוכר, הוסיפו את הקמח המנופה עם אבקת האפייה, המלח וגרידת הלימון. הוסיפו את המים הפושרים בזרם דק תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בלילה חלקה ונוזלית: היא צריכה לזלוג מהכף כסרט רציף, לא בטיפות. השאירו אותה לנוח חצי שעה מכוסה.
- השמן. חממו את השמן במחבת רחבה ולא גבוהה מדי: מספיקות שתי אצבעות. הטמפרטורה הנכונה היא סביב 170-175 °C — אם אין לכם מדחום, טיפת בלילה צריכה לעלות מיד מוקפת בועות, בלי להשחים תוך שתי שניות.
- הספירלה. מזגו את הבלילה למשפך כשאתם סוגרים את הפייה באצבע. הביאו אותו מעל השמן, שחררו את החור והניעו את היד במעגל רחב ואחר כך במעגלים שהולכים וצרים, לכיוון המרכז. סגרו את החור באצבע כדי לעצור את החוט.
- הטיגון. קצת פחות מדקה בצד אחד, ואז הפכו את ה-fortaia בעזרת שני מזלגות ועשו אותו דבר בצד השני. היא צריכה להיות בהירה-זהובה, לא כהה.
- ייבוש והגשה. כמה שניות על נייר סופג, ומיד לצלחת: גשם של אבקת סוכר וכף ריבת דומדמניות במרכז.
שלושה דברים שעושים את ההבדל
- סמיכות הבלילה היא הכול. נוזלית מדי – והחוט נשבר לטיפות; סמיכה מדי – והיא לא יוצאת מהמשפך. נסו עם כף לפני שאתם ממלאים אותו.
- המשפך צריך חור של כחצי סנטימטר. בחנויות כלי הבית בהרים עוד אפשר למצוא את המשפך הייעודי, עם הידית הקטנה; ובהיעדרו מתאימים משפך מטבח רגיל ואצבע, או בקבוק פלסטיק עם חור קטן בפקק.
- אחת בכל פעם. אם תשימו שתיים במחבת, הטמפרטורה צונחת וה-fortaia נספגת בשמן במקום להיטגן.
עם מה אוכלים אותן
הגרסה של Val Biois מגישה אותן עם אבקת סוכר וריבת דומדמניות, ולשילוב יש היגיון מדויק: החמיצות של הדומדמניות האדומות חותכת את הטיגון ואת הסוכר. מתאימות גם חמוציות, פטל או קומפוט תפוחים חמצמץ מעט. מה שלא עובד הוא ריבה מתוקה מדי, שמשטחת הכול.
אוכלים אותן בידיים, חמות, ותולשים טבעת אחר טבעת. כשהן מתקררות הן מאבדות את הפריכות ואי אפשר להחזיר אותה: fortaie אינן קינוח שמכינים מהערב הקודם.
קינוח של עוני, כמו רבים משלנו
כמו ה-crostòi, גם ה-fortaie שייכות למשפחת הקינוחים הביתיים המטוגנים: קמח, ביצים, מעט סוכר ושמן הטיגון כמותרות היחידות. הן היו הקינוח של ההזדמנויות המיוחדות — חגיגת הכפר, הקרנבל, סוף עונת המרעה בהרים — דווקא משום שטיגון עלה כסף, ולא עשו אותו ביום רגיל.
זהו חלק מהמסורות העממיות של הדולומיטים של בלונו ששרד טוב יותר מאחרים, אולי משום שהוא מחזה של ממש: הספירלה שנוצרת בשמן היא קסם קטן שכיף להתבונן בו, ובחגיגות הכפר, מול דוכן ה-fortaie, תמיד יש מישהו שעומד ומסתכל במקום לעמוד בתור.
מקורות
- Fortaie — Promo Falcade (המתכון המסורתי של Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (ה-fortaie בתוכנית החגיגה)
תמונת השער: fortaie (Strauben) בשוק האיכרים של Lana. צילום: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.
