Fortaie: recept za spiralnu slasticu Bellunskih Dolomita

Zvuk prepoznaješ i prije mirisa: kapanje tijesta koje pada u vrelo ulje i odmah počinje cvrčati. Zatim ruka koja kruži, široko pa sve uže, i za trideset sekundi u tavi je zlatna spirala široka kao tanjur. Šećer u prahu, žlica pekmeza u sredini, i dalje — na sljedeću.

Takve su fortaie: slastica za seosku feštu, za sajam, za kraj listopada i za poklade, koja se u bellunskim dolinama oduvijek radi od četiri stvari koje su ionako u kući. Nije to slastičarstvo: to je tehnika, a tehnika je sva u lijevku.

Što su fortaie

To su spiralne fritule. Tijesto, tekuće kao za palačinke ali malo gušće, lijeva se u neprekinutom mlazu u vrelo ulje opisujući sve manje koncentrične krugove: dobiva se prozračni disk, hrskav izvana i mekan ondje gdje se zavoji preklapaju.

Ime se mijenja od doline do doline — fortaie, fortaje, drugdje jednostavno “spiralne fritule” — a ista slastica postoji u cijelom njemačkom govornom području Alpa pod imenom Strauben. U Agordinu i u dolini Biois klasik je seoskih fešta: na Se Desmonteghei u Falcadeu fortaie imaju svoje mjesto u programu subote i nedjelje poslijepodne, uz veliki šator.

Sastojci

Recept koji je prikupio Promo Falcade — onaj iz doline Biois — razoružavajuće je sažet: bijelo brašno, dva jaja, malo kvasca, nešto šećera, korica limuna i vrlo malo vode. Bez mjera, jer se tijesto oduvijek radilo od oka, dodajući tekućinu dok ne počne “padati” iz lijevka kako treba.

Onima koji nemaju baku pokraj sebe, evo mjera koje funkcioniraju. Okvirne su: tradicionalni recept ih ne navodi, a cilj ostaje gustoća, ne gram.

Kako se rade

1. Tijesto. Umutite jaja sa šećerom, dodajte brašno prosijano s praškom za pecivo, sol i koricu limuna. Dodajte mlaku vodu u tankom mlazu, miješajući, dok ne dobijete glatko i tekuće tijesto: mora se s žlice slijevati u neprekinutoj vrpci, ne u kapima. Ostavite ga da odmara pola sata, poklopljeno.
2. Ulje. Zagrijte ulje u širokoj i ne previsokoj tavi: dovoljna su dva prsta. Prava temperatura je oko 170-175 °C — ako nemate termometar, kap tijesta mora odmah isplivati okružena mjehurićima, a da ne potamni u dvije sekunde.
3. Spirala. Ulijte tijesto u lijevak držeći otvor zatvoren prstom. Prinesite ga iznad ulja, oslobodite otvor i pomičite ruku opisujući širok krug, pa sve uže krugove prema sredini. Zatvorite otvor prstom da prekinete mlaz.
4. Prženje. Nešto manje od minute s jedne strane, zatim okrenite fortaiu s dvije vilice i učinite isto s druge. Mora postati zlatna, ne tamna.
5. Ocijediti i poslužiti. Nekoliko sekundi na papirnatom ubrusu, pa odmah na tanjur: šećer u prahu po vrhu i žlica pekmeza od ribiza u sredini.

Uz što se jedu

Verzija iz doline Biois traži ih sa šećerom u prahu i pekmezom od ribiza, i to sljubljivanje ima svoju preciznu logiku: kiselost crvenog ribiza reže prženo i šećer. Dobri su i brusnice, maline ili blago kiselkasti pekmez od jabuka. Ono što ne funkcionira jest preslatki pekmez, koji sve poravna.

Jedu se rukama, tople, odvajajući prsten po prsten. Hladne gube hrskavost i to se ne da popraviti: fortaie nisu slastica koja se priprema večer prije.

Slastica siromaštva, kao i mnoge naše

Kao i crostòi, i fortaie pripadaju obitelji domaćih prženih slastica: brašno, jaja, malo šećera i ulje za prženje kao jedini luksuz. Bile su slastica za posebne prilike — feštu, poklade, kraj planinske ispaše — upravo zato što je prženje stajalo, i nije se radilo bilo koji dan.

To je dio pučkih tradicija Bellunskih Dolomita koji je preživio bolje od drugih, možda zato što je predstava: spirala koja nastaje u ulju mala je čarolija za gledanje, a na seoskim feštama pred štandom s fortaiama uvijek netko stoji i gleda umjesto da čeka u redu.

Naslovna fotografija: fortaie (Strauben) na seljačkoj tržnici u Lani. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.