Fortaie: recept na spirálovou sladkost Bellunských Dolomit

Zvuk poznáš dřív než vůni: kapání těsta, které padá do vroucího oleje a hned se začíná smažit. Pak ruka, která krouží, široce a potom stále těsněji, a za třicet vteřin je v pánvi zlatá spirála velká jako talíř. Moučkový cukr, lžíce marmelády doprostřed, a jde se — na další.

Takové jsou fortaie: sladkost na pouť, na trh, na konec října a na masopust, která se v bellunských údolích odjakživa dělá ze čtyř věcí, které doma stejně jsou. Není to cukrářství: je to technika, a celá technika je v trychtýři.

Co jsou fortaie

Jsou to spirálové smaženky. Těsto, tekuté jako na palačinky, ale o něco hustší, se v nepřetržitém proudu lije do horkého oleje a opisuje stále menší soustředné kruhy: vznikne prolamovaný disk, křupavý zvenku a měkký tam, kde se závity překrývají.

Jméno se mění údolí od údolí — fortaie, fortaje, jinde prostě „spirálové smaženky“ — a tatáž sladkost existuje v celém německy mluvícím alpském oblouku pod jménem Strauben. V Agordinu a v údolí Biois je klasikou vesnických slavností: na Se Desmonteghea ve Falcade mají fortaie své místo v programu sobotního a nedělního odpoledne, vedle velkého stanu.

Suroviny

Recept, který sesbíralo Promo Falcade — ten z údolí Biois — je odzbrojující svou stručností: bílá mouka, dvě vejce, trochu droždí, něco cukru, citronová kůra a velmi málo vody. Žádná množství, protože těsto se vždycky dělalo od oka, s přidáváním tekutiny, dokud z trychtýře „nepadalo“ správně.

Pro ty, kdo nemají po ruce babičku, tady jsou množství, která fungují. Jsou orientační: tradiční recept je neuvádí a cílem zůstává konzistence, ne gram.

Jak na ně

1. Těsto. Vyšlehejte vejce s cukrem, přidejte mouku prosátou s práškem do pečiva, sůl a citronovou kůru. Vlažnou vodu přilévejte tenkým pramínkem za stálého míchání, dokud nevznikne hladké a tekuté těsto: musí ze lžíce stékat v souvislé stuze, ne po kapkách. Nechte půl hodiny odpočívat přikryté.
2. Olej. Rozehřejte olej v široké a ne příliš vysoké pánvi: stačí dva prsty. Správná teplota je kolem 170-175 °C — nemáte-li teploměr, kapka těsta musí okamžitě vyplout obklopená bublinkami, aniž by za dvě vteřiny ztmavla.
3. Spirála. Nalijte těsto do trychtýře a otvor držte zavřený prstem. Podržte ho nad olejem, uvolněte otvor a pohybujte rukou v širokém kruhu a pak ve stále užších kruzích ke středu. Zavřete otvor prstem, abyste pramínek přerušili.
4. Smažení. Necelou minutu z jedné strany, pak fortaiu otočte dvěma vidličkami a totéž z druhé strany. Musí zezlátnout, ne ztmavnout.
5. Okapat a podávat. Pár vteřin na savém papíru, pak hned na talíř: moučkový cukr navrch a lžíce rybízové marmelády doprostřed.

S čím se jedí

Verze z údolí Biois je chce s moučkovým cukrem a rybízovou marmeládou, a to spojení má svou přesnou logiku: kyselost červeného rybízu protne smažené i cukr. Dobré jsou i brusinky, maliny nebo lehce nakyslé jablečné pyré. Co nefunguje, je příliš sladká marmeláda, která všechno zploští.

Jedí se rukama, teplé, kroužek po kroužku. Studené ztrácejí křupavost a to už se nespraví: fortaie nejsou sladkost, kterou připravíte večer předem.

Sladkost z chudoby, jako mnohé naše

Stejně jako crostòi patří i fortaie do rodiny domácích smažených sladkostí: mouka, vejce, trocha cukru a olej na smažení jako jediný luxus. Byly sladkostí zvláštních příležitostí — pouti, masopustu, konce salašení — právě proto, že smažení stálo peníze a nedělalo se jen tak ledajaký den.

Je to kus lidových tradic Bellunských Dolomit, který přežil lépe než jiné, možná proto, že je z něj podívaná: spirála, která se tvoří v oleji, je malé kouzlo, na které se dá dívat, a na vesnických slavnostech před stánkem s fortaiemi vždycky někdo stojí a kouká místo aby čekal ve frontě.

Titulní fotografie: fortaie (Strauben) na farmářském trhu v Laně. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.