Fortaie: recept za spiralasto sladico Belluneških Dolomitov

Zvok prepoznaš še prej kot vonj: kapljanje testa, ki pada v vroče olje in se takoj začne cvreti. Nato roka, ki kroži, najprej široko in potem vse tesneje, in v tridesetih sekundah je v ponvi zlata spirala, široka kot krožnik. Sladkor v prahu, žlica marmelade na sredino, in naprej — k naslednji.

Takšne so fortaie: sladica s vaških veselic, s sejmov, s konca oktobra in s pusta, ki jo v belluneških dolinah že od nekdaj delajo iz štirih stvari, ki so doma tako in tako pri roki. To ni slaščičarstvo: to je tehnika, in vsa tehnika je v lijaku.

Kaj so fortaie

So spiralaste ocvrtke. Testo, tekoče kot za palačinke, a nekoliko gostejše, se v neprekinjenem curku spusti v vroče olje in pri tem opisuje vedno manjše koncentrične kroge: dobiš preluknjan kolut, hrustljav zunaj in mehak tam, kjer se ovoji prekrivajo.

Ime se spreminja od doline do doline — fortaie, fortaje, drugod preprosto »spiralaste ocvrtke« — in ista sladica obstaja po vsem nemško govorečem alpskem loku pod imenom Strauben. V Agordinu in v dolini Biois je klasika vaških praznikov: na Se Desmonteghea v Falcadu imajo fortaie svoje mesto v sobotnem in nedeljskem popoldanskem programu, tik ob šotoru.

Sestavine

Recept, ki ga je zbral Promo Falcade — tisti iz doline Biois — je razorožujoče jedrnat: bela moka, dve jajci, malo pecilnega praška, nekaj sladkorja, limonina lupinica in prav malo vode. Nobene količine, ker se je testo od nekdaj delalo na oko, z dodajanjem tekočine, dokler ni iz lijaka »padalo« tako, kot je prav.

Za tiste, ki nimajo babice ob sebi, so tu količine, ki delujejo. So okvirne: tradicionalni recept jih ne navaja in cilj ostaja gostota, ne gram.

Kako jih narediti

1. Testo. Jajca stepite s sladkorjem, dodajte moko, presejano s pecilnim praškom, sol in limonino lupinico. Mlačno vodo dodajajte v tankem curku in mešajte, dokler ne dobite gladkega, tekočega testa: z žlice mora teči v neprekinjenem traku, ne po kapljicah. Pokrito naj počiva pol ure.
2. Olje. Olje segrejte v široki in ne previsoki ponvi: zadostata dva prsta. Prava temperatura je okoli 170-175 °C — če nimate termometra, mora kapljica testa takoj priplavati na površje, obdana z mehurčki, in se v dveh sekundah ne sme potemniti.
3. Spirala. Testo nalijte v lijak in s prstom zaprite odprtino. Lijak držite nad oljem, sprostite odprtino in z roko opišite širok krog, nato pa vedno tesnejše kroge proti sredini. S prstom znova zaprite odprtino in prekinite curek.
4. Cvrtje. Slabo minuto po eni strani, nato fortajo obrnite z dvema vilicama in enako naredite še po drugi. Postati mora zlata, ne temna.
5. Odcediti in postreči. Nekaj sekund na papirnati brisači, nato takoj na krožnik: potresite s sladkorjem v prahu in na sredino dodajte žlico ribezove marmelade.

S čim se jedo

Različica iz doline Biois jih hoče s sladkorjem v prahu in ribezovo marmelado, in ta kombinacija ima svojo natančno logiko: kislina rdečega ribeza prereže ocvrtost in sladkobo. Dobre so tudi brusnice, maline ali rahlo kiselkasta jabolčna čežana. Kar ne deluje, je presladka marmelada, ki vse skupaj splošči.

Jedo se z rokami, tople, tako da odtrgaš en obroč naenkrat. Hladne izgubijo hrustljavost in se ne dajo rešiti: fortaie niso sladica, ki bi jo pripravil prejšnji večer.

Sladica iz revščine, kot marsikatera naša

Tako kot crostòi tudi fortaie spadajo v družino domačih ocvrtih sladic: moka, jajca, malo sladkorja in olje za cvrtje kot edino razkošje. Bile so sladica ob priložnostih — vaški praznik, pust, konec planinske paše — prav zato, ker je cvrtje nekaj stalo in se ga ni lotevalo na navaden dan.

So košček ljudskih tradicij Belluneških Dolomitov, ki je preživel bolje od drugih, morda zato, ker je predstava: spirala, ki nastaja v olju, je majhna čarovnija za gledanje, in na vaških praznikih pred stojnico s fortajami vedno kdo stoji in gleda, namesto da bi čakal v vrsti.

Naslovna slika: fortaie (Strauben) na kmečki tržnici v Lani. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.