Man hört es, bevor man es riecht: das Tropfen des Teigs, der ins heiße Öl fällt und sofort zu braten beginnt. Dann dreht sich die Hand, erst weit, dann immer enger — und nach dreißig Sekunden liegt in der Pfanne eine goldene Spirale, so groß wie ein Teller. Puderzucker, ein Löffel Marmelade in die Mitte, weiter zur nächsten.
Genau das sind Fortaie: ein Kirtagsgebäck, ein Gebäck für den späten Oktober und für den Karneval, das in den Belluneser Tälern seit jeher aus vier Dingen gemacht wird, die ohnehin im Haus sind. Das ist keine Patisserie, das ist eine Technik — und die Technik steckt im Trichter.
Auf einen Blick
- Art: Schmalzgebäck
- Herkunft: Agordino und Biois-Tal
- Zubereitung: 15 Min.
- Ruhezeit: 30 Min.
- Backen: 2-3 Min. pro Stück
- Ergibt: 6-8 Stück
Was Fortaie sind
Es sind spiralförmige Krapfen. Ein Teig — so flüssig wie Palatschinkenteig, nur etwas dicker — wird in einem durchgehenden Faden ins heiße Öl gegossen, in immer enger werdenden Kreisen. Heraus kommt eine durchbrochene Scheibe, außen knusprig und weich dort, wo sich die Windungen überlagern.
Der Name wechselt von Tal zu Tal — fortaie, fortaje oder schlicht “Spiralkrapfen” —, und dasselbe Gebäck gibt es im gesamten deutschsprachigen Alpenraum als Strauben. Im Agordino und im Biois-Tal gehört es zu den Dorffesten: bei Se Desmonteghea in Falcade haben die Fortaie am Samstag- und Sonntagnachmittag ihren festen Platz neben dem Festzelt.
Die Zutaten
Das vom Tourismusverein Falcade festgehaltene Rezept aus dem Biois-Tal ist entwaffnend knapp: weißes Mehl, zwei Eier, etwas Germ, Zucker, Zitronenschale und ganz wenig Wasser. Keine Mengenangaben — denn der Teig wurde immer nach Augenmaß gemacht, mit so viel Flüssigkeit, bis er richtig aus dem Trichter läuft.
Wer keine Großmutter zur Hand hat, findet hier Mengen, die funktionieren. Sie sind Richtwerte: Das überlieferte Rezept nennt keine, und das Ziel ist eine Konsistenz, kein Gramm.
Zutaten (Richtwerte, 6-8 Stück)
- 250 g Weizenmehl
- 2 Eier
- 30 g Zucker
- 1 TL Backpulver (oder 5 g frische Germ, in der lauwarmen Flüssigkeit aufgelöst)
- abgeriebene Schale einer halben Zitrone
- 1 Prise Salz
- etwa 200 ml lauwarmes Wasser, nach und nach zugegeben
- Pflanzenöl zum Herausbacken
- Puderzucker und Ribiselmarmelade zum Servieren
So gelingen sie
- Der Teig. Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker auf, geben Sie das mit Backpulver gesiebte Mehl, das Salz und die Zitronenschale dazu. Gießen Sie das lauwarme Wasser langsam zu und rühren Sie, bis der Teig glatt und flüssig ist: Er soll in einem durchgehenden Band vom Löffel laufen, nicht in Tropfen. Zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.
- Das Öl. Erhitzen Sie das Öl in einer breiten, flachen Pfanne — zwei Finger hoch genügen. Die richtige Temperatur liegt bei 170-175 °C. Ohne Thermometer: Ein Tropfen Teig muss sofort mit Bläschen aufsteigen, ohne in zwei Sekunden dunkel zu werden.
- Die Spirale. Füllen Sie den Teig in einen Trichter und halten Sie die Öffnung mit dem Finger zu. Über dem Öl loslassen und die Hand in einem weiten Kreis führen, dann in immer engeren Kreisen nach innen. Mit dem Finger die Öffnung schließen, um den Faden abzureißen.
- Herausbacken. Knapp eine Minute auf einer Seite, dann die Fortaia mit zwei Gabeln wenden und ebenso backen. Sie soll goldblond werden, nicht dunkel.
- Abtropfen und servieren. Wenige Sekunden auf Küchenpapier, dann sofort auf den Teller: Puderzucker darüberstäuben und einen Löffel Ribiselmarmelade in die Mitte.
Drei Dinge, auf die es ankommt
- Die Teigkonsistenz entscheidet alles. Zu dünn, und der Faden reißt in Tropfen; zu dick, und er kommt nicht aus dem Trichter. Probieren Sie es mit einem Löffel, bevor Sie einfüllen.
- Der Trichter braucht eine Öffnung von etwa einem halben Zentimeter. In Bergdörfern gibt es noch den eigenen mit Hebel; sonst tun es ein Küchentrichter und ein Finger oder eine Plastikflasche mit einem Loch im Verschluss.
- Immer nur eine. Zwei in der Pfanne lassen die Temperatur einbrechen — dann saugt sich die Fortaia mit Öl voll, statt zu backen.
Wozu man sie isst
Die Variante aus dem Biois-Tal verlangt Puderzucker und Ribiselmarmelade, und das hat seine Logik: Die Säure der roten Ribisel schneidet durch Fett und Zucker. Auch Preiselbeeren, Himbeeren oder ein leicht säuerliches Apfelkompott passen. Was nicht funktioniert, ist eine zu süße Marmelade — sie macht alles flach.
Gegessen wird heiß und mit den Fingern, Ring für Ring. Kalt verlieren Fortaie ihre Knusprigkeit und bekommen sie nicht zurück: Man bereitet sie nicht am Vorabend zu.
Ein Arme-Leute-Gebäck, wie so viele hier
Wie die Crostòi gehören auch die Fortaie zur Familie der hausgemachten Schmalzgebäcke: Mehl, Eier, etwas Zucker — und das Öl als einziger Luxus. Sie waren das Gebäck der besonderen Anlässe, des Kirtags, des Karnevals, des Almabtriebs, gerade weil Herausbacken Geld kostete und man es nicht an einem gewöhnlichen Tag tat.
Sie sind ein Stück der Volkstraditionen der Belluneser Dolomiten, das besser überlebt hat als anderes — vielleicht, weil es eine Vorführung ist: Die Spirale, die sich im Öl bildet, ist ein kleines Wunder, und auf Dorffesten steht vor dem Fortaie-Stand immer jemand, der einfach nur zusieht, statt anzustehen.
Quellen
- Fortaie — Promo Falcade (überliefertes Rezept aus dem Biois-Tal)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (Fortaie im Festprogramm)
Titelbild: Fortaie (Strauben) auf dem Bauernmarkt in Lana. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.