El ruido lo reconoces antes incluso que el olor: el goteo de la masa que cae en el aceite hirviendo y empieza enseguida a freírse. Luego la mano que gira, ancha y cada vez más cerrada, y en treinta segundos en la sartén hay una espiral dorada del tamaño de un plato. Azúcar glas, una cucharada de mermelada en el centro, y venga — a por la siguiente.
Las fortaie son así: un dulce de fiesta popular, de feria, de finales de octubre y de Carnaval, que en los valles belluneses se hace desde siempre con cuatro cosas que ya hay en casa. No es pastelería: es una técnica, y la técnica está toda en el embudo.
La receta en breve
- Categoría: dulce frito
- Zona: Agordino y Valle del Biois
- Preparación: 15 min
- Reposo: 30 min
- Cocción: 2-3 min por fortaia
- Cantidades: 6-8 fortaie
Qué son las fortaie
Son buñuelos en espiral. La masa, líquida como la de las crepes pero algo más densa, se deja caer en un hilo continuo dentro del aceite caliente describiendo círculos concéntricos cada vez más pequeños: lo que se obtiene es un disco calado, crujiente por fuera y tierno donde las vueltas se superponen.
El nombre cambia de valle en valle — fortaie, fortaje, en otros sitios simplemente «buñuelos en espiral»— y el mismo dulce existe en todo el arco alpino de lengua alemana con el nombre de Strauben. En el Agordino y en el Valle del Biois es un clásico de las fiestas de pueblo: en Se Desmonteghea, en Falcade, las fortaie tienen su espacio en el programa del sábado y del domingo por la tarde, junto a la carpa.
Los ingredientes
La receta recogida por Promo Falcade —la del Val Biois— es desarmante en su síntesis: harina blanca, dos huevos, un poco de levadura, algo de azúcar, la ralladura de limón y poquísima agua. Ninguna cantidad, porque la masa siempre se ha hecho a ojo, añadiendo líquido hasta que «cae» del embudo del modo justo.
Para quien no tiene una abuela al lado, he aquí unas cantidades que funcionan. Son indicativas: la receta tradicional no las recoge, y el punto de llegada sigue siendo la consistencia, no el gramo.
Ingredientes (cantidades indicativas, 6-8 fortaie)
- 250 g de harina blanca
- 2 huevos
- 30 g de azúcar
- 1 cucharadita de levadura química (o 5 g de levadura fresca disuelta en el líquido tibio)
- la ralladura de medio limón
- una pizca de sal
- agua tibia: unos 200 ml, para añadir poco a poco
- aceite de semillas para freír
- azúcar glas y mermelada de grosellas para servir
Cómo se hacen
- La masa. Batid los huevos con el azúcar, incorporad la harina tamizada con la levadura, la sal y la ralladura de limón. Añadid el agua tibia en hilo, mezclando, hasta obtener una masa lisa y fluida: debe caer de la cuchara en una cinta continua, no a gotas. Dejadla reposar media hora, tapada.
- El aceite. Calentad el aceite en una sartén ancha y no demasiado alta: bastan dos dedos. La temperatura justa ronda los 170-175 °C; si no tenéis termómetro, una gota de masa debe subir enseguida rodeada de burbujas, sin oscurecerse en dos segundos.
- La espiral. Verted la masa en un embudo tapando la boquilla con un dedo. Llevadlo sobre el aceite, liberad el orificio y mover la mano describiendo un círculo amplio y luego círculos cada vez más cerrados, hacia el centro. Tapad el orificio con el dedo para cortar el hilo.
- La fritura. Apenas un minuto por un lado, luego dad la vuelta a la fortaia con dos tenedores y haced lo mismo por el otro. Debe quedar rubia, no oscura.
- Escurrir y servir. Unos segundos sobre papel absorbente y enseguida al plato: azúcar glas en lluvia y una cucharada de mermelada de grosellas en el centro.
Tres cosas que marcan la diferencia
- La densidad de la masa lo es todo. Demasiado líquida y el hilo se rompe en gotas; demasiado densa y no sale del embudo. Probad con una cuchara antes de llenarlo.
- El embudo debe tener un orificio de medio centímetro aproximadamente. En las ferreterías de montaña todavía se encuentra el específico, con la varilla; a falta de él sirve un embudo de cocina y un dedo, o una botella de plástico con un agujerito en el tapón.
- Una cada vez. Si ponéis dos en la sartén la temperatura se desploma y la fortaia se empapa de aceite en vez de freírse.
Con qué se comen
La versión del Val Biois las quiere con azúcar glas y mermelada de grosellas, y es una combinación que tiene su lógica precisa: la acidez de la grosella roja corta el frito y el azúcar. También van bien los arándanos rojos, las frambuesas o una compota de manzana ligeramente ácida. Lo que no funciona es una mermelada demasiado dulce, que lo aplana todo.
Se comen con las manos, calientes, arrancando un anillo cada vez. Frías pierden el crujiente y no se recuperan: las fortaie no son un dulce que se prepare la víspera.
Un dulce de pobreza, como tantos de los nuestros
Como los crostòi, también las fortaie pertenecen a la familia de los dulces fritos de casa: harina, huevos, un poco de azúcar y el aceite de la fritura como único lujo. Eran el dulce de las ocasiones —la fiesta patronal, el Carnaval, el final de la temporada de pastos— precisamente porque freír costaba, y no se hacía un día cualquiera.
Es una pieza de las tradiciones populares de los Dolomitas de Belluno que ha sobrevivido mejor que otras, quizá porque da espectáculo: la espiral que se forma en el aceite es una pequeña magia que mirar, y en las fiestas de pueblo delante del puesto de las fortaie siempre hay alguien parado mirando en lugar de hacer cola.
Fuentes
- Fortaie — Promo Falcade (receta tradicional del Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (las fortaie en el programa de la fiesta)
Imagen de portada: fortaie (Strauben) en el mercado campesino de Lana. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.