O som você reconhece antes mesmo do cheiro: o pingar da massa que cai no óleo fervendo e começa a fritar na hora. Depois a mão que gira, larga e em seguida cada vez mais fechada, e em trinta segundos há na frigideira uma espiral dourada do tamanho de um prato. Açúcar de confeiteiro, uma colher de geleia no centro, e vamos — para a próxima.
As fortaie são assim: um doce de festa de vila, de feira, de fim de outubro e de Carnaval, que nos vales de Belluno se faz desde sempre com quatro coisas que já existem em casa. Não é confeitaria: é uma técnica, e a técnica está toda no funil.
A receita em resumo
- Categoria: doce frito
- Região: Agordino e Valle del Biois
- Preparo: 15 min
- Descanso: 30 min
- Fritura: 2-3 min por unidade
- Rende: 6-8 fortaie
O que são as fortaie
São bolinhos fritos em espiral. A massa, líquida como a de crepe mas um pouco mais densa, é despejada num fio contínuo dentro do óleo quente descrevendo círculos concêntricos cada vez menores: o resultado é um disco vazado, crocante por fora e macio onde as voltas se sobrepõem.
O nome muda de vale para vale — fortaie, fortaje, em outros lugares simplesmente “bolinhos em espiral” — e o mesmo doce existe em todo o arco alpino de língua alemã com o nome de Strauben. No Agordino e no Valle del Biois é um clássico das festas de vila: na Se Desmonteghea, em Falcade as fortaie têm seu espaço na programação de sábado e domingo à tarde, ao lado da tenda.
Os ingredientes
A receita recolhida pela Promo Falcade — a do Val Biois — é desarmante na sua síntese: farinha branca, dois ovos, um pouco de fermento, açúcar, raspas de limão e pouquíssima água. Nenhuma medida, porque a massa sempre se fez no olho, acrescentando líquido até que “caia” do funil do jeito certo.
Para quem não tem uma avó ao lado, aqui vão medidas que funcionam. São indicativas: a receita tradicional não as traz, e o ponto de chegada continua sendo a consistência, não o grama.
Ingredientes (medidas indicativas, 6-8 fortaie)
- 250 g de farinha de trigo
- 2 ovos
- 30 g de açúcar
- 1 colher de chá de fermento em pó (ou 5 g de fermento biológico dissolvido no líquido morno)
- as raspas de meio limão
- uma pitada de sal
- água morna: cerca de 200 ml, a acrescentar aos poucos
- óleo para fritar
- açúcar de confeiteiro e geleia de groselha para servir
Como se fazem
- A massa. Bata os ovos com o açúcar, junte a farinha peneirada com o fermento, o sal e as raspas de limão. Acrescente a água morna em fio, mexendo, até obter uma massa lisa e fluida: deve escorrer da colher numa fita contínua, não em gotas. Deixe descansar meia hora, coberta.
- O óleo. Aqueça o óleo numa frigideira larga e não muito alta: bastam dois dedos. A temperatura certa gira em torno de 170-175 °C — sem termômetro, uma gota de massa deve subir na hora cercada de bolhinhas, sem escurecer em dois segundos.
- A espiral. Despeje a massa num funil mantendo o bico fechado com um dedo. Leve-o sobre o óleo, libere o furo e mova a mão descrevendo um círculo largo e depois círculos cada vez mais fechados, em direção ao centro. Feche o furo com o dedo para interromper o fio.
- A fritura. Menos de um minuto de um lado, depois vire a fortaia com dois garfos e faça o mesmo do outro. Deve ficar loura, não escura.
- Escorrer e servir. Poucos segundos em papel-toalha, depois direto no prato: açúcar de confeiteiro por cima e uma colher de geleia de groselha no centro.
Três coisas que fazem a diferença
- A densidade da massa é tudo. Líquida demais e o fio se parte em gotas; densa demais e não sai do funil. Teste com uma colher antes de enchê-lo.
- O funil precisa ter um furo de cerca de meio centímetro. Em lojas de utilidades domésticas da montanha ainda se acha o funil próprio, com alavanca; na falta dele serve um funil de cozinha e um dedo, ou uma garrafa plástica com um furinho na tampa.
- Uma de cada vez. Se colocar duas na frigideira a temperatura despenca e a fortaia encharca de óleo em vez de fritar.
Com o que se comem
A versão do Val Biois as quer com açúcar de confeiteiro e geleia de groselha, e é uma combinação com uma lógica precisa: a acidez da groselha vermelha corta a fritura e o açúcar. Também funcionam cranberries, framboesas ou uma compota de maçã levemente ácida. O que não funciona é uma geleia doce demais, que achata tudo.
Comem-se com as mãos, quentes, destacando um anel por vez. Frias perdem a crocância e não se recuperam: as fortaie não são um doce que se prepara na véspera.
Um doce de pobreza, como tantos dos nossos
Como os crostòi, também as fortaie pertencem à família dos doces fritos caseiros: farinha, ovos, um pouco de açúcar e o óleo da fritura como único luxo. Eram o doce das ocasiões — a festa da vila, o Carnaval, o fim da pastagem alta — justamente porque fritar custava, e não se fazia num dia qualquer.
É um pedaço das tradições populares das Dolomitas de Belluno que sobreviveu melhor do que outras, talvez porque dá espetáculo: a espiral que se forma no óleo é uma pequena mágica de ver, e nas festas de vila, diante da banca das fortaie, há sempre alguém parado olhando em vez de na fila.
Fontes
- Fortaie — Promo Falcade (receita tradicional do Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (as fortaie na programação da festa)
Imagem de capa: fortaie (Strauben) na feira de produtores de Lana. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.