Corço em salmì com polenta: a receita de outono das Dolomitas de Belluno

O salmì não se decide de manhã. Decide-se na véspera, quando você põe a carne no vinho com zimbro e cravo e depois, por vinte e quatro horas, cada vez que abre a geladeira sente aquele cheiro de mato e especiarias que já tem gosto de domingo.

Depois vem o cozimento, que é longo e não dá para encurtar: três horas em fogo baixo em que a carne deixa de ser dura e o molho reduz até ficar quase preto. E vem a polenta, que na região de Belluno não é acompanhamento, é metade do prato.

O que é o salmì

A palavra vem do francês salmis e designa um modo de preparar a caça: marinada longa em vinho e aromáticos, depois selagem e cozimento lento no mesmo líquido, até obter um molho denso e concentrado. Não é um molho que se acrescenta: é o próprio líquido do cozimento que reduz.

A marinada tem função prática antes de aromática. A carne de corço é magra, compacta e de sabor marcante; o vinho a amacia, o zimbro e as especiarias suavizam aquele gosto forte que não agrada a todos. Por isso, nas casas de montanha, a marinada nunca foi um capricho de cozinheiro, mas uma necessidade.

Os ingredientes

Como se faz

1. Na véspera. Limpe a carne das peles, coloque-a numa tigela grande com a cebola fatiada, o alho, o zimbro levemente amassado, os cravos e as ervas. Cubra tudo com o vinho tinto, tampe e deixe na geladeira pelo menos doze horas, melhor vinte e quatro.
2. O refogado. Pique bem fino o salsão, a cenoura e a cebola e deixe-os murchar devagar na panela com azeite e manteiga. São uns bons dez minutos: devem amaciar, não dourar.
3. A selagem. Escorra a carne da marinada (guarde-a, coada) e seque-a bem com papel-toalha — se estiver molhada não sela, ferve. Aumente o fogo e doure de todos os lados, depois tempere com sal e pimenta.
4. O cozimento. Despeje a marinada coada, deixe ferver um minuto, então baixe ao mínimo e tampe. Daqui em diante são duas horas e meia a três. Confira de vez em quando: se secar demais, junte uma concha de caldo quente ou de água.
5. O final. Quando a carne se desfizer no garfo, destampe e aumente um pouco o fogo para reduzir o molho. Ele deve velar a colher.

A polenta: por que o milho sponcio

Com o salmì a polenta é obrigatória, e na região de Belluno há um motivo a mais para fazê-la direito. A Valbelluna tem um milho próprio, o mais sponcio: o nome dialetal significa “pontudo” e descreve a ponta do grão, voltada para o alto da espiga. É uma variedade de grão laranja vivo, cultivada historicamente entre Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre e Fonzaso, documentada em textos agrários desde 1882 e hoje inscrita na Arca do Gosto do Slow Food.

Dá um fubá de granulação média, de um amarelo-alaranjado intenso e pontilhado de escuro, que faz a clássica polenta amarela de montanha: firme, saborosa, para cozinhar pelo menos quarenta minutos e cortar — na tradição — com fio, não com faca.

Se não encontrar o sponcio, um bom fubá de granulação média resolve. O que conta é o tempo: polenta rápida, com salmì, não sustenta.

Como se leva à mesa

Polenta no prato — uma fatia grossa, ou uma concha se você a quiser mole — e por cima o salmì com seu molho, despejado sem timidez. A polenta absorve: é por isso que o molho deve ser ao mesmo tempo abundante e reduzido.

Um tinto de montanha, robusto mas sem barrica, e nada mais. Se sobrar, no dia seguinte fica até melhor: o salmì é um daqueles pratos que descansam bem.

Um prato que segue o calendário

O salmì é um prato de outono, e não por gosto mas por calendário: é a estação em que a caça chega à cozinha, a mesma em que os rebanhos descem ao vale e os povoados celebram o fim da pastagem alta, como na Se Desmonteghea em Falcade. Nas Dolomitas de Belluno a cozinha nunca deixou de seguir esse ritmo.

É o mesmo mundo do pastìn: carne, polenta, poucas coisas bem-feitas e nenhuma pressa.

Imagem de capa: um prato de corço com polenta do Ristorante La Taverna Di Belluno.