Srnina v salmìju s polento: jesenski recept Belluneških Dolomitov

Salmìja se ne odločiš zjutraj. Odločiš se dan prej, ko daš meso v vino z brinom in nageljnovimi žbicami in ti potem štiriindvajset ur ob vsakem odpiranju hladilnika udari nasproti tisti vonj po gozdu in dišavah, ki že diši po nedelji.

Potem pride kuhanje, ki je dolgo in se ga ne da skrajšati: tri ure na majhnem ognju, v katerih meso neha biti trdo in se omaka zgosti, dokler ne postane skoraj črna. In pride polenta, ki v Bellunskem ni priloga, ampak polovica jedi.

Kaj je salmì

Beseda prihaja iz francoskega salmis in označuje način kuhanja divjačine: dolgo mariniranje v vinu in dišavah, nato popečenje in dušenje v isti tekočini, dokler ne nastane gosta, zgoščena omaka. Ni omaka, ki bi se dodala: je sok kuhanja, ki se zreducira.

Marinada ima praktično vlogo, še preden je aromatična. Srnino meso je pusto, čvrsto in izrazitega okusa; vino ga zmehča, brin in dišave omilijo tisti močan okus, ki ni všeč vsem. Zato marinada v gorskih hišah nikoli ni veljala za kuharsko muho, ampak za nujo.

Sestavine

Kako se pripravi

1. Prejšnji večer. Meso očistite kožic, ga dajte v veliko skledo z narezano čebulo, česnom, rahlo stlačenim brinom, nageljnovimi žbicami in zelišči. Vse skupaj prelijte z rdečim vinom, pokrijte in pustite v hladilniku vsaj dvanajst ur, bolje štiriindvajset.
2. Osnova. Zeleno, korenje in čebulo drobno sesekljajte in jih v kozici z oljem in maslom počasi pretopite. Potrebnih je dobrih deset minut: zmehčati se morajo, ne porjaveti.
3. Popečenje. Meso odcedite od marinade (to shranite, precejeno) in ga dobro osušite s papirnato brisačo — če je mokro, se ne popeče, ampak zavre. Ogenj povečajte in meso popecite z vseh strani, nato posolite in popoprajte.
4. Dušenje. Prilijte precejeno marinado, minuto zavrite, nato zmanjšajte na najmanj in pokrijte. Od tu je potrebnih dve uri in pol do tri. Občasno preverite: če se preveč posuši, dodajte zajemalko vročega bujona ali vode.
5. Zaključek. Ko se meso razpada na vilicah, odkrijte in ogenj rahlo povečajte, da se omaka zgosti. Prekriti mora žlico.

Polenta: zakaj koruza sponcio

K salmìju je polenta obvezna, in v Bellunskem obstaja dodaten razlog, da se jo naredi kot je treba. Valbelluna ima namreč svojo avtohtono koruzo, mais sponcio: narečno ime pomeni »koničast« in opisuje kljunček zrna, obrnjen proti vrhu storža. Gre za sorto z živo oranžnim zrnjem, zgodovinsko gojeno med Cesiomaggiorejem, Santo Giustino, Feltrejem in Fonzasom, v agronomskih besedilih izpričano že od leta 1882, danes pa vpisano v Arko okusa Slow Fooda.

Daje srednje mleto moko živo rumeno-oranžne barve, popikano s temnim, iz katere nastane klasična gorska rumena polenta: čvrsta, okusna, kuhati jo je treba najmanj štirideset minut in rezati — po tradiciji — z nitko, ne z nožem.

Če sponcia ne najdete, povsem zadostuje dobra srednje mleta koruzna moka. Šteje čas: hitra polenta s salmìjem ne zdrži.

Kako se prinese na mizo

Polenta na krožnik — debela rezina ali zajemalka, če jo želite mehko — in nanjo salmì s svojo omako, nalito brez sramežljivosti. Polenta jo vpije: prav zato mora biti omake veliko in hkrati mora biti zgoščena.

Gorsko rdeče vino, močno a ne barrique, in nič drugega. Če kaj ostane, je naslednji dan celo boljše: salmì je ena tistih jedi, ki dobro počivajo.

Jed, ki sledi koledarju

Salmì je jesenska jed, in to ne zaradi okusa, ampak zaradi koledarja: to je čas, ko divjačina pride v kuhinjo, isti čas, ko se črede vračajo v dolino in vasi praznujejo konec planinske paše, kot na Se Desmonteghea v Falcadu. V Belluneških Dolomitih kuhinja nikoli ni nehala slediti temu ritmu.

Je isti svet kot pastìn in polenta e schìz: meso, polenta, malo stvari dobro narejenih in nobene naglice.

Naslovna slika: krožnik srnine s polento iz Ristorante La Taverna di Belluno.