Srnčie v salmì s polentou: jesenný recept Bellunských Dolomitov

Salmì sa nerozhoduje ráno. Rozhodne sa deň predtým, keď dáš mäso do vína s borievkou a klinčekmi a potom ti dvadsaťštyri hodín pri každom otvorení chladničky udrie do nosa tá vôňa lesa a korenia, ktorá už vonia nedeľou.

Potom príde varenie, ktoré je dlhé a nedá sa skrátiť: tri hodiny na miernom ohni, počas ktorých mäso prestane byť tuhé a šťava sa zredukuje, až takmer sčernie. A príde polenta, ktorá v Bellunsku nie je prílohou, ale polovicou jedla.

Čo je salmì

Slovo pochádza z francúzskeho salmis a označuje spôsob prípravy zveriny: dlhé marinovanie vo víne a korení, potom opečenie a dusenie v tej istej tekutine, až kým nevznikne hustá, koncentrovaná šťava. Nie je to omáčka, ktorá sa pridáva: je to výpek, ktorý sa zredukuje.

Marináda má praktickú funkciu skôr než aromatickú. Srnčie mäso je chudé, kompaktné a výraznej chuti; víno ho zjemní, borievka a korenie zmiernia tú silnú chuť, ktorá nie každému vyhovuje. Preto marináda v horských domoch nikdy nebola považovaná za kuchársky rozmar, ale za nutnosť.

Suroviny

Ako sa to robí

1. Večer predtým. Mäso očistite od blán, vložte ho do veľkej misy s cibuľou na plátkoch, cesnakom, zľahka pritlačenou borievkou, klinčekmi a bylinkami. Všetko zalejte červeným vínom, prikryte a nechajte v chladničke aspoň dvanásť hodín, lepšie dvadsaťštyri.
2. Základ. Zeler, mrkvu a cibuľu najemno posekajte a v kastróle s olejom a maslom ich pomaly opečte domäkka. Treba dobrých desať minút: majú zmäknúť, nie zhnednúť.
3. Opečenie. Mäso odceďte z marinády (tú si odložte, precedenú) a dobre ho osušte papierovou utierkou — ak je mokré, neopečie sa, ale zovrie. Zvýšte plameň a opečte ho zo všetkých strán, potom osoľte a okoreňte.
4. Dusenie. Prilejte precedenú marinádu, minútu povarte, potom stiahnite na minimum a prikryte. Odtiaľ treba dve a pol až tri hodiny. Občas skontrolujte: ak sa príliš vysušuje, pridajte naberačku horúceho vývaru alebo vody.
5. Záver. Keď sa mäso rozpadáva na vidličke, odkryte a mierne zvýšte plameň, aby sa šťava zredukovala. Musí obaliť lyžicu.

Polenta: prečo kukurica sponcio

K salmì je polenta povinnosťou a v Bellunsku je o dôvod viac urobiť ju poriadne. Valbelluna má totiž vlastnú autochtónnu kukuricu, mais sponcio: nárečový názov znamená „špicatý“ a opisuje zobáčik zrna otočený k špičke šúľka. Je to odroda so sýto oranžovým zrnom, historicky pestovaná medzi Cesiomaggiore, Santa Giustina, Feltre a Fonzaso, doložená v agronomických textoch už od roku 1882 a dnes zapísaná v Arche chutí Slow Food.

Dáva stredne hrubú múku sýto žltooranžovej farby, pokropenú tmavým, z ktorej vzniká klasická horská žltá polenta: pevná, chutná, variť ju treba aspoň štyridsať minút a krájať — podľa tradície — niťou, nie nožom.

Ak sponcio nenájdete, úplne postačí dobrá stredne hrubá kukuričná múka. Rozhoduje čas: rýchla polenta so salmì neobstojí.

Ako sa podáva

Polenta na tanier — hrubý krajec alebo naberačka, ak ju chcete mäkkú — a na ňu salmì so svojou šťavou, naliatou bez ostychu. Polenta ju vsiakne: práve preto musí byť šťavy dosť a zároveň musí byť zredukovaná.

Horské červené víno, robustné ale nie barikované, a nič viac. Ak zvýši, na druhý deň je dokonca lepšie: salmì patrí k jedlám, ktorým odpočinok prospieva.

Jedlo, ktoré sleduje kalendár

Salmì je jesenné jedlo, a nie kvôli chuti, ale kvôli kalendáru: je to obdobie, keď zverina prichádza do kuchyne, to isté, keď sa stáda vracajú do doliny a dediny oslavujú koniec salašnej sezóny, ako na Se Desmonteghea vo Falcade. V Bellunských Dolomitoch kuchyňa nikdy neprestala sledovať tento rytmus.

Je to ten istý svet ako pastìn a polenta e schìz: mäso, polenta, málo vecí urobených dobre a žiadny zhon.

Titulná fotografia: tanier srnčieho s polentou z Ristorante La Taverna di Belluno.