Schiz e polenta: cos’è lo schiz e come si cucina

Lo schiz e’ un formaggio fresco di latte vaccino della provincia di Belluno, che non si mangia crudo ma si cuoce in padella: burro, fuoco vivace, qualche minuto per lato, e si serve caldo con la polenta. E’ uno dei piatti simbolo della cucina delle Dolomiti Bellunesi, nato come cibo di malga e diventato una portata da osteria.

Che cos’e’ lo schiz

Lo schiz e’ un formaggio giovane, prodotto con latte vaccino, a pasta semicotta e pressata, che si consuma nel giro di pochi giorni. Non ha crosta, ha pochissima stagionatura e mantiene un forte sapore di latte. La sua caratteristica tecnica e’ che in cottura non si scioglie del tutto: si ammorbidisce all’interno e si dora fuori, restando intero nel piatto. E’ esattamente questo che lo rende adatto alla padella.

Da dove viene il nome

Il nome viene dal dialetto bellunese: si fa risalire al verbo che indica lo schizzare del siero quando la cagliata viene rotta e pressata. E’ un nome descrittivo, da caseificio, non da menu.

Origine: il formaggio del latte che avanzava

Lo schiz nasce come formaggio di necessita’. In malga e nelle stalle di famiglia il latte in eccesso non poteva sempre diventare formaggio da stagionare – servivano spazio, tempo e sale. Una parte veniva quindi lavorata in forme piccole, da consumare subito. Cotto nel burro, quel formaggio diventava un pasto completo insieme alla polenta, che nelle valli bellunesi e’ stata per secoli l’alimento base.

Schiz e polenta: la ricetta

La versione tradizionale e’ essenziale. Si taglia lo schiz a fette spesse circa due dita. Si scalda una padella con una noce di burro, si adagiano le fette e si lasciano dorare senza muoverle troppo, poi si girano. Alcuni aggiungono un cucchiaio di panna o di latte a fine cottura, per legare il fondo. Si serve caldissimo sulla polenta, meglio se appena versata.

La polenta della tradizione bellunese si fa con il mais sponcio, varieta’ locale a chicco appuntito della Valbelluna, e cuoce almeno quaranta minuti.

La preparazione casalinga del formaggio

Chi parte dal latte segue questo procedimento: portare il latte a 36 gradi, unire il caglio e lasciar riposare la cagliata per quaranta minuti; tagliarla e riportarla a 40 gradi; lasciarla raffreddare, eliminare il siero e mettere la pasta in forme, pressandola. Il formaggio e’ pronto per la padella nel giro di pochi giorni.

Il caseificio Latte Busche, che lo produce su scala industriale, segnala che la dolcezza e la consistenza dello schiz lo rendono utilizzabile anche in pasticceria, per esempio in una ciambella con le pere.

Dove si mangia

Lo schiz in padella e’ presente nei menu delle osterie e degli agriturismi di tutta la provincia, dalla Valbelluna al Cadore, e nelle malghe che aprono d’estate. Si trova nelle sagre di paese, spesso accanto al pastin, l’altro grande piatto povero bellunese. Nei caseifici e nei negozi di prodotti tipici si compra fresco, da cuocere in giornata.

Che cosa mangiare intorno

• Pastin e polenta – l’impasto di carne fresca condito con la conza.
• Capriolo in salmi’ con la polenta – il piatto d’autunno.
• Le fortaie – le frittelle a spirale da sagra.
• Le malghe fra Miane e Borgo Valbelluna – dove il formaggio nasce davvero.

Domande frequenti

Lo schiz si puo’ mangiare crudo?
Si puo’, ed e’ un formaggio fresco gradevole, ma la tradizione bellunese lo vuole cotto in padella: e’ in cottura che sviluppa il suo sapore.

Che differenza c’e’ fra schiz e altri formaggi da padella?
Lo schiz e’ pressato e semicotto: si dora senza colare. Molti formaggi freschi, in padella, si sciolgono e basta.

Con che cosa si accompagna, oltre alla polenta?
Con verdure di stagione, funghi, radicchio. Ma il ruolo della polenta e’ quello di raccogliere il fondo di cottura: e’ la ragione dell’abbinamento.

Dove si compra lo schiz?
Nei caseifici della provincia di Belluno, nei negozi di prodotti tipici e nella grande distribuzione locale. Fuori provincia e’ raro.