Srnčí v salmì s polentou: podzimní recept Bellunských Dolomit

Salmì se nerozhoduje ráno. Rozhoduje se den předem, když maso vložíš do vína s jalovcem a hřebíčkem a pak na tebe dvacet čtyři hodin, pokaždé když otevřeš ledničku, dýchne ta vůně lesa a koření, která už voní nedělí.

Pak přijde vaření, které je dlouhé a nelze ho zkrátit: tři hodiny na mírném ohni, během nichž maso přestane být tuhé a šťáva se scvrkne, až je téměř černá. A přijde polenta, která v Bellunsku není příloha, ale polovina jídla.

Co je salmì

Slovo pochází z francouzského salmis a označuje způsob přípravy zvěřiny: dlouhé marinování ve víně a koření, poté zprudka opečení a dušení v téže tekutině, dokud nevznikne hustá a koncentrovaná šťáva. Není to omáčka, kterou se přidává: je to výpek, který se redukuje.

Marináda má praktickou funkci dřív než aromatickou. Srnčí maso je libové, kompaktní a má výraznou chuť; víno je zjemní, jalovec a koření zaoblí tu silnou chuť, která nesedne každému. Proto marináda v horských domácnostech nikdy nebyla kuchařským rozmarem, ale nutností.

Suroviny

Jak na to

1. Večer předtím. Maso zbavte blan, vložte do velké mísy s nakrájenou cibulí, česnekem, lehce rozmáčknutým jalovcem, hřebíčkem a bylinkami. Zalijte červeným vínem, přikryjte a nechte v lednici alespoň dvanáct hodin, lépe dvacet čtyři.
2. Základ. Celer, mrkev a cibuli najemno nakrájejte a nechte je zvolna zesklovatět v kastrolu s olejem a máslem. Trvá to dobrých deset minut: mají změknout, ne zezlátnout.
3. Opečení. Maso sceďte z marinády (tu si přecezenou schovejte) a pořádně osušte kuchyňským papírem — mokré maso se neopeče, ale vaří. Zvyšte plamen a opečte je ze všech stran, pak osolte a opepřete.
4. Dušení. Přilijte přecezenou marinádu, minutu povařte, pak stáhněte na minimum a přiklopte. Odtud je potřeba dvě a půl až tři hodiny. Občas zkontrolujte: pokud příliš vysychá, přidejte naběračku horkého vývaru nebo vody.
5. Závěr. Když se maso rozpadá na vidličce, odklopte a mírně zvyšte plamen, aby se šťáva zredukovala. Musí obalit lžíci.

Polenta: proč kukuřice sponcio

K salmì je polenta povinná a v Bellunsku je o důvod víc udělat ji pořádně. Valbelluna má totiž vlastní původní kukuřici, mais sponcio: nářeční jméno znamená „špičatý“ a popisuje hrot zrna otočený ke špičce klasu. Je to odrůda se sytě oranžovým zrnem, historicky pěstovaná mezi Cesiomaggiore, Santa Giustinou, Feltre a Fonzasem, doložená v zemědělských textech od roku 1882 a dnes zařazená do Archy chutí Slow Food.

Dává středně hrubou mouku sytě žlutooranžové barvy s tmavými tečkami, z níž vzniká klasická žlutá horská polenta: pevná, chutná, vaří se nejméně čtyřicet minut a krájí se — podle tradice — nití, ne nožem.

Pokud sponcio neseženete, dobře poslouží kvalitní středně hrubá kukuřičná mouka. Co je důležité, je čas: rychlá polenta salmì neunese.

Jak se podává

Polenta na talíři — silný krajíc, nebo naběračka, chcete-li ji měkkou — a na ni salmì se svou šťávou, nalitou bez ostychu. Polenta ji nasaje: proto musí být šťávy hodně a zároveň musí být zredukovaná.

Horské červené víno, silné, ale ne barikové, a nic víc. Pokud zbyde, druhý den je dokonce lepší: salmì patří k jídlům, kterým odpočinek prospívá.

Jídlo, které jde podle kalendáře

Salmì je podzimní jídlo, a ne kvůli chuti, ale kvůli kalendáři: je to sezona, kdy zvěřina přichází do kuchyně, tatáž, kdy se stáda vracejí do údolí a vesnice slaví konec salašení, jako na Se Desmonteghea ve Falcade. V Bellunských Dolomitech kuchyně nikdy nepřestala tento rytmus následovat.

Je to týž svět jako u pastìnu: maso, polenta, málo věcí udělaných dobře a žádný spěch.

Titulní fotografie: talíř srnčího s polentou z Ristorante La Taverna Di Belluno.