Fortaie: recept na špirálovitú sladkosť Bellunských Dolomitov

Zvuk spoznáš skôr ako vôňu: kvapkanie cesta, ktoré padá do vriaceho oleja a hneď sa začne smažiť. Potom ruka, ktorá krúži, najprv široko a potom čoraz tesnejšie, a za tridsať sekúnd je na panvici zlatá špirála veľká ako tanier. Práškový cukor, lyžica lekváru do stredu, a ide sa — na ďalšiu.

Také sú fortaie: sladkosť z dedinských slávností, z jarmokov, z konca októbra a z fašiangov, ktorú v bellunských dolinách odjakživa robia zo štyroch vecí, čo doma aj tak sú. Nie je to cukrárčina: je to technika, a celá technika je v lieviku.

Čo sú fortaie

Sú to špirálovité šišky. Cesto, riedke ako na palacinky, ale o niečo hustejšie, sa v súvislom prúde nechá stekať do horúceho oleja a opisuje pritom stále menšie sústredné kruhy: výsledkom je prederavený disk, chrumkavý zvonka a mäkký tam, kde sa závity prekrývajú.

Názov sa mení od doliny k doline — fortaie, fortaje, inde jednoducho „špirálovité šišky“ — a ten istý dezert existuje v celom nemecky hovoriacom alpskom oblúku pod menom Strauben. V Agordine a v doline Biois je klasikou dedinských slávností: na Se Desmonteghea vo Falcade majú fortaie svoje miesto v sobotňajšom a nedeľnom popoludňajšom programe, hneď vedľa stanu.

Suroviny

Recept, ktorý zozbieralo Promo Falcade — ten z doliny Biois — je odzbrojujúco stručný: biela múka, dve vajcia, trochu kypriaceho prášku, cukor, citrónová kôra a veľmi málo vody. Žiadne množstvá, pretože cesto sa vždy robilo od oka, pridávaním tekutiny dovtedy, kým z lievika „nepadalo“ tak, ako má.

Pre tých, čo nemajú babičku po ruke, tu sú množstvá, ktoré fungujú. Sú orientačné: tradičný recept ich neuvádza a cieľom zostáva konzistencia, nie gram.

Ako sa robia

1. Cesto. Vajcia vyšľahajte s cukrom, pridajte múku preosiatu s kypriacim práškom, soľ a citrónovú kôru. Vlažnú vodu prilievajte tenkým prúdom a miešajte, kým nezískate hladké a tekuté cesto: z lyžice musí stekať súvislou stužkou, nie po kvapkách. Nechajte ho prikryté odpočívať pol hodiny.
2. Olej. Olej rozohrejte v širokej a nie príliš vysokej panvici: stačia dva prsty. Správna teplota je okolo 170-175 °C — ak nemáte teplomer, kvapka cesta musí hneď vyplávať obklopená bublinkami a nesmie za dve sekundy stmavnúť.
3. Špirála. Cesto nalejte do lievika a prstom zapchajte otvor. Podržte ho nad olejom, uvoľnite otvor a rukou opíšte široký kruh a potom čoraz tesnejšie kruhy smerom do stredu. Otvor znova zapchajte prstom a prerušte prúd.
4. Vyprážanie. Sotva minútu z jednej strany, potom fortaiu otočte dvoma vidličkami a rovnako postupujte z druhej strany. Musí zostať zlatá, nie tmavá.
5. Odkvapkať a podávať. Pár sekúnd na papierovej utierke a hneď na tanier: posypať práškovým cukrom a do stredu dať lyžicu ríbezľového lekváru.

S čím sa jedia

Verzia z doliny Biois ich chce s práškovým cukrom a ríbezľovým lekvárom, a je to spojenie s presnou logikou: kyslosť červených ríbezlí preráža vyprážané cesto aj cukor. Dobré sú aj brusnice, maliny alebo mierne kyslastý jablkový kompót. Čo nefunguje, je príliš sladký lekvár, ktorý všetko zrovná.

Jedia sa rukami, teplé, odtrhávaním jedného krúžku za druhým. Studené strácajú chrumkavosť a už sa nezachránia: fortaie nie sú dezert, ktorý sa pripravuje deň vopred.

Sladkosť z chudoby, ako mnohé naše

Rovnako ako crostòi patria aj fortaie do rodiny domácich vyprážaných dezertov: múka, vajcia, trochu cukru a olej na vyprážanie ako jediný luxus. Boli dezertom pri príležitostiach — dedinská slávnosť, fašiangy, koniec salašnej sezóny — práve preto, že vyprážanie niečo stálo a nerobilo sa v hocijaký deň.

Sú kúskom ľudových tradícií Bellunských Dolomitov, ktorý prežil lepšie ako iné, možno preto, že je to podívaná: špirála, ktorá sa tvorí v oleji, je malé kúzlo na pozeranie, a na dedinských slávnostiach pred stánkom s fortaiami vždy niekto stojí a pozerá namiesto toho, aby čakal v rade.

Titulná fotografia: fortaie (Strauben) na roľníckom trhu v Lane. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.