Het geluid herken je nog vóór de geur: het druppelen van het beslag dat in de kokende olie valt en meteen begint te bakken. Dan de hand die draait, wijd en daarna steeds nauwer, en binnen dertig seconden ligt er in de pan een gouden spiraal zo groot als een bord. Poedersuiker, een lepel jam in het midden, en door — naar de volgende.
Zo zijn de fortaie: een gebak voor het dorpsfeest, voor de kermis, voor eind oktober en voor carnaval, dat in de Belluneser dalen altijd gemaakt is met vier dingen die je toch al in huis hebt. Het is geen banketbakkerij: het is een techniek, en de techniek zit helemaal in de trechter.
Het recept in het kort
- Categorie: gefrituurd gebak
- Gebied: Agordino en Valle del Biois
- Voorbereiding: 15 min
- Rusten: 30 min
- Bakken: 2-3 min per fortaia
- Aantal: 6-8 fortaie
Wat zijn fortaie
Het zijn spiraalvormige beignets. Het beslag, vloeibaar als dat van crêpes maar iets dikker, wordt in een doorlopende straal in de hete olie gegoten in steeds kleinere concentrische cirkels: wat je krijgt is een opengewerkte schijf, knapperig aan de buitenkant en zacht waar de windingen elkaar overlappen.
De naam verandert van dal tot dal — fortaie, fortaje, elders simpelweg “spiraalbeignets” — en hetzelfde gebak bestaat in het hele Duitstalige Alpengebied onder de naam Strauben. In het Agordino en in de Valle del Biois is het een klassieker van de dorpsfeesten: bij Se Desmonteghea in Falcade hebben de fortaie hun plek in het programma van zaterdag en zondagmiddag, naast de feesttent.
De ingrediënten
Het recept dat Promo Falcade verzamelde — dat van de Val Biois — is ontwapenend beknopt: witte bloem, twee eieren, wat gist, wat suiker, citroenrasp en heel weinig water. Geen hoeveelheden, want het beslag werd altijd op het oog gemaakt, met vocht erbij tot het op de juiste manier uit de trechter “zakt”.
Voor wie geen oma naast zich heeft, hier hoeveelheden die werken. Ze zijn indicatief: het traditionele recept vermeldt ze niet, en het eindpunt blijft de consistentie, niet de gram.
Ingrediënten (indicatief, 6-8 fortaie)
- 250 g witte bloem
- 2 eieren
- 30 g suiker
- 1 theelepel bakpoeder (of 5 g verse gist, opgelost in het lauwe vocht)
- de geraspte schil van een halve citroen
- een snufje zout
- lauw water: ongeveer 200 ml, beetje bij beetje toe te voegen
- zonnebloemolie om te frituren
- poedersuiker en aalbessenjam om te serveren
Zo maakt u ze
- Het beslag. Klop de eieren met de suiker, voeg de met bakpoeder gezeefde bloem toe, het zout en de citroenrasp. Voeg het lauwe water in een dun straaltje toe, al roerend, tot u een glad en vloeiend beslag hebt: het moet in een doorlopend lint van de lepel lopen, niet in druppels. Laat het een half uur afgedekt rusten.
- De olie. Verhit de olie in een brede, niet te hoge pan: twee vingers is genoeg. De juiste temperatuur ligt rond 170-175 °C — hebt u geen thermometer, dan moet een druppel beslag meteen omhoogkomen omringd door belletjes, zonder in twee seconden donker te worden.
- De spiraal. Giet het beslag in een trechter en houd de tuit dicht met een vinger. Breng hem boven de olie, laat het gat vrij en beweeg uw hand in een wijde cirkel en daarna in steeds nauwere cirkels naar het midden. Sluit het gat met uw vinger om de straal te stoppen.
- Het bakken. Nog geen minuut aan één kant, draai de fortaia dan om met twee vorken en doe hetzelfde aan de andere kant. Hij moet blond worden, niet donker.
- Uitlekken en serveren. Een paar seconden op keukenpapier, dan meteen op het bord: poedersuiker eroverheen en een lepel aalbessenjam in het midden.
Drie dingen die het verschil maken
- De dikte van het beslag is alles. Te vloeibaar en de straal breekt in druppels; te dik en het komt niet uit de trechter. Probeer het eerst met een lepel voor u hem vult.
- De trechter moet een gat van ongeveer een halve centimeter hebben. In huishoudwinkels in de bergen is de speciale trechter met hendeltje nog te vinden; anders volstaat een keukentrechter en een vinger, of een plastic fles met een gaatje in de dop.
- Eén tegelijk. Legt u er twee in de pan, dan stort de temperatuur in en zuigt de fortaia zich vol olie in plaats van te bakken.
Waarmee ze gegeten worden
De versie van de Val Biois wil ze met poedersuiker en aalbessenjam, en die combinatie heeft een precieze logica: de zuurheid van de rode aalbes snijdt door het gefrituurde en de suiker heen. Ook rode bosbessen, frambozen of een licht zure appelcompote werken. Wat niet werkt is een te zoete jam, die alles vlak maakt.
Ze worden warm met de handen gegeten, ring voor ring. Koud verliezen ze hun knapperigheid en dat is niet meer goed te maken: fortaie zijn geen gebak dat u de avond ervoor maakt.
Een gebak uit armoede, zoals zoveel van onze recepten
Net als de crostòi horen de fortaie bij de familie van huisgemaakt gefrituurd gebak: bloem, eieren, wat suiker en de frituurolie als enige luxe. Ze waren het gebak van de bijzondere gelegenheden — het dorpsfeest, carnaval, het einde van de alpenweide — juist omdat frituren geld kostte, en dat deed je niet op een gewone dag.
Het is een stuk van de volkstradities van de Belluneser Dolomieten dat beter overleefd heeft dan andere, misschien omdat het spektakel is: de spiraal die zich in de olie vormt is een kleine goocheltruc om naar te kijken, en op dorpsfeesten staat er voor de fortaie-kraam altijd wel iemand te kijken in plaats van in de rij.
Bronnen
- Fortaie — Promo Falcade (traditioneel recept van de Val Biois)
- Se Desmonteghea — Promo Falcade (de fortaie in het feestprogramma)
Omslagbeeld: fortaie (Strauben) op de boerenmarkt van Lana. Foto: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.