Fortaie: Belluno Dolomitleri’nin spiral tatlısının tarifi

Sesi, kokusundan bile önce tanırsınız: kızgın yağa damlayan ve hemen cızırdamaya başlayan hamurun sesi. Sonra dönen el; önce geniş, sonra giderek daralan halkalar çizer ve otuz saniyede tavada tabak büyüklüğünde altın rengi bir spiral belirir. Pudra şekeri, ortasına bir kaşık reçel, ve hadi — sıradaki.

Fortaie işte böyledir: köy şenliklerinin, panayırların, ekim sonunun ve Karnavalın tatlısı; Belluno vadilerinde öteden beri evde zaten bulunan dört malzemeyle yapılır. Bir pastacılık işi değildir: bir tekniktir ve tekniğin tamamı hunidedir.

Fortaie nedir?

Spiral biçimli kızartmalardır. Krep hamuru kadar akışkan ama biraz daha koyu olan hamur, kızgın yağın içine kesintisiz bir ip halinde akıtılır ve giderek küçülen iç içe daireler çizilir: ortaya dışı çıtır, halkaların üst üste bindiği yerlerde yumuşak, delikli bir disk çıkar.

Adı vadiden vadiye değişir — fortaie, fortaje, başka yerlerde kısaca “spiral kızartma” — ve aynı tatlı Alplerin Almanca konuşulan bütün yayında Strauben adıyla bilinir. Agordino’da ve Valle del Biois’te köy şenliklerinin klasiğidir: Falcade’deki Se Desmonteghea’da fortaie, cumartesi ve pazar öğleden sonraki programda, büyük çadırın yanında kendine ayrılmış bir yere sahiptir.

Malzemeler

Promo Falcade’in derlediği tarif — Val Biois tarifi — yalınlığıyla insanı silahsızlandırır: beyaz un, iki yumurta, biraz maya, biraz şeker, limon kabuğu ve çok az su. Hiçbir ölçü yok, çünkü hamur hep göz kararı yapılmıştır; huniden doğru biçimde “akana” kadar sıvı eklenir.

Yanında bir büyükannesi olmayanlar için işe yarayan ölçüler şöyle. Yaklaşık değerlerdir: geleneksel tarif bunları vermez ve asıl hedef gram değil, kıvamdır.

Nasıl yapılır?

1. Hamur. Yumurtaları şekerle çırpın, kabartma tozuyla birlikte elenmiş unu, tuzu ve limon kabuğunu ekleyin. Ilık suyu karıştırarak ince ince ilave edin ve pürüzsüz, akışkan bir hamur elde edin: kaşıktan damla damla değil, kesintisiz bir şerit halinde akmalı. Üzerini örtüp yarım saat dinlendirin.
2. Yağ. Yağı geniş ve çok derin olmayan bir tavada ısıtın: iki parmak yeterlidir. Doğru sıcaklık 170-175 °C civarıdır — termometreniz yoksa, bir damla hamur kabarcıklarla çevrili olarak hemen yüzeye çıkmalı, ama iki saniyede kararmamalıdır.
3. Spiral. Hamuru, ağzını bir parmağınızla kapalı tuttuğunuz bir huniye dökün. Huniyi yağın üzerine getirin, deliği açın ve elinizi önce geniş bir daire, sonra merkeze doğru giderek daralan daireler çizerek hareket ettirin. Akışı durdurmak için deliği parmağınızla kapatın.
4. Kızartma. Bir tarafını bir dakikadan biraz az kızartın, sonra fortaiayı iki çatalla çevirip diğer tarafını da aynı şekilde kızartın. Koyu değil, açık altın renginde olmalı.
5. Süzme ve servis. Birkaç saniye kâğıt havlu üzerinde bekletin, sonra hemen tabağa: bolca serpilmiş pudra şekeri ve ortasına bir kaşık frenk üzümü reçeli.

Neyle yenir?

Val Biois usulü onları pudra şekeri ve frenk üzümü reçeliyle ister ve bu eşleşmenin kendine özgü, kesin bir mantığı vardır: kırmızı frenk üzümünün ekşiliği kızartmanın ağırlığını ve şekeri dengeler. Kırmızı yaban mersini, ahududu ya da hafif ekşimsi bir elma kompostosu da olur. İşe yaramayan şey ise her şeyi düzleştiren fazla tatlı bir reçeldir.

Elle, sıcak sıcak yenir, halkalar birer birer koparılarak. Soğuyunca çıtırlığını kaybeder ve bir daha geri gelmez: fortaie bir akşam önceden hazırlanacak bir tatlı değildir.

Bizim birçok tatlımız gibi bir yoksulluk tatlısı

Crostòi gibi fortaie de evde yapılan kızartma tatlılar ailesine aittir: un, yumurta, biraz şeker ve tek lüks olarak kızartma yağı. Özel günlerin tatlısıydılar — köy şenliği, Karnaval, yayla döneminin sonu — tam da kızartma yapmak pahalı olduğu ve sıradan bir günde yapılmadığı için.

Belluno Dolomitleri’nin halk geleneklerinin diğerlerinden daha iyi ayakta kalmış bir parçasıdır; belki de gösteri sunduğu için: yağın içinde oluşan spiral izlemesi keyifli küçük bir sihirdir ve köy şenliklerinde fortaie tezgâhının önünde her zaman sıraya girmek yerine durup seyreden biri vardır.

Kapak görseli: Lana çiftçi pazarında fortaie (Strauben). Fotoğraf: Benreis, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.