Pastìn und Polenta: was Pastìn ist und wie man ihn zubereitet

Pastìn (auch pastìm) ist eine Spezialität aus der Provinz Belluno in den italienischen Dolomiten: eine frische Masse aus grob gewolftem Schweine- und Rindfleisch, gesalzen und mit der „conza“ gewürzt — einem Aufguss aus Weißwein, Knoblauch und Gewürzen. Im Grunde ist es frisch angesetzte Salamimasse, die nie zum Reifen kommt: Sie wandert sofort auf den Grill, zur flachen Frikadelle geformt (der rodèla de pastìn), und wird mit Polenta gegessen. Pastìn steht auf der Liste der traditionellen Lebensmittel (P.A.T.) der Region Venetien.

Was ist Pastìn genau?

Pastìn wurzelt in der bäuerlichen Kultur der Valbelluna und der Dolomiten und ist seit dem Mittelalter belegt. Am Anfang stand ein praktischer Gedanke: Bei der Hausschlachtung wurde ein Teil der für die Salami bestimmten Masse beiseitegelegt und frisch gegessen, ohne die Monate der Reifung abzuwarten. Daher der Charakter des Gerichts — winterlich, kräftig, ohne jeden Schnörkel.

Jede Metzgerei hütet ihre eigene Familienversion der conza. Manche pfeffriger, andere aromatischer, alle auf dieselbe Balance zwischen Intensität und Feinheit aus. Deshalb schmeckt der Pastìn aus Feltre nicht genau wie der aus dem Agordino oder dem Zoldotal: Es gibt nicht ein Rezept, sondern eine Rezeptfamilie.

Ist Pastìn eine Wurst?

Nicht ganz — und der Unterschied zählt. Die Konsistenz erinnert an frische Bratwurst, aber Pastìn wird nicht in Darm gefüllt, ist gröber gewolft und mit der conza aus Wein, Knoblauch und Gewürzen abgeschmeckt. Man könnte sagen: Salami, in dem Moment festgehalten, bevor sie Salami wird.

• Das Fleisch: Schwein und Rind, grob gewolft — die Körnung soll spürbar bleiben.
• Das Fett: der passende Anteil Schweinefett, der die Masse beim Braten saftig hält.
• Die conza: der Aufguss aus Weißwein, Knoblauch und Gewürzen, dazu der richtige Salzanteil — derselbe wie bei der Salami.

Wie man Pastìn zubereitet

Klassisch kommt er auf die gardèla, den Rost über der Glut, zu Hause tut es die Pfanne genauso. Das Prinzip bleibt gleich: kein Öl, keine Butter — das Fett in der Masse genügt völlig.

• Auf dem Grill: etwa anderthalb Zentimeter dicke Laibchen formen und über der Glut 5-7 Minuten pro Seite garen, bis die Kruste dunkel ist, das Innere aber saftig bleibt.
• In der Pfanne: beschichtete Pfanne richtig heiß, ohne Fett, insgesamt 10-15 Minuten, nach der Hälfte wenden und leicht andrücken.
• Im Brötchen: der Klassiker der Dorffeste — Pastìn und Käse gemeinsam auf der Platte geschmolzen.
• Roh: vor Ort isst man ihn auch aufs Brot gestrichen, wie eine frische Salami.

Der häufigste Fehler ist zu langes Garen bei zu milder Hitze: Dann verliert der Pastìn seinen Saft und wird trocken. Hohe Hitze, kurze Zeit, sofort servieren.

Warum Pastìn mit Polenta gegessen wird

Pastìn zeigt sich von seiner besten Seite mit einer Scheibe heißer Polenta, auf der Platte geröstet oder frisch aus dem Kupferkessel. Polenta ist der ideale Gegenpart: mild und süßlich, nimmt sie den Fleischsaft auf und gleicht die Würze aus. In der Valbelluna stammt das traditionelle Mehl vom mais sponcio, einem lokalen Mais mit spitzen, orangefarbenen Körnern, der eine kräftigere Polenta ergibt.

Die Kombination entstand aus der Not — Fleisch und Polenta waren das, was da war — hält sich aber heute aus rein kulinarischen Gründen.

Ein lebendiges Gericht zwischen Tradition und Neuerfindung

Einst ein „armes“ Gericht, erlebt der Pastìn seit einigen Jahren eine echte Renaissance: Er trägt Genussveranstaltungen, lässt Metzgereien gegeneinander antreten und taucht in Gourmet-Sandwiches und kreativen Interpretationen auf — stets aber mit seinen Wurzeln verbunden. Der italienische Gastroführer Gambero Rosso hat ihn unter die hundert saftigsten Spezialitäten Italiens aufgenommen.

Das Fest „Pastìn in piazza“, das Belluno jedes Jahr Ende Oktober belebt, feiert genau diese Verbindung von kulinarischer Tradition und Gegenwart.

Wo man Pastìn rund um Belluno isst

Pastìn ist kein Gericht der Sterneküche; man findet ihn dort, wo ohne Umstände gut gegessen wird. Drei sichere Wege: die Metzgereien, die ihn frisch verkaufen und erklären, wie man ihn brät; die Dorffeste, wo das Brötchen mit Pastìn und Käse fast schon eine Institution ist; und Trattorien und Berghütten in der Valbelluna, im Agordino und im Alpago, wo er mit Polenta auf den Tisch kommt, sonst nichts.

Ein Bissen Belluno

Ein Teller Pastìn mit Polenta heißt: eintauchen in die ehrlichen Aromen einer Provinz, die keine Raffinesse braucht, um von sich zu erzählen. Es ist die Küche der Großmütter, der Almhütten, der Dorfmärkte.

Pastìn: häufige Fragen

Was ist Pastìn auf Deutsch?
Eine wörtliche Übersetzung gibt es nicht. Am nächsten kommt „frische, ungereifte Salamimasse“ oder „gewürzte Hackfleischmasse aus Schwein und Rind“, die als flache Frikadelle gegrillt wird.

Welches Fleisch steckt im Pastìn?
Schwein und Rind, mit dem passenden Anteil Schweinefett. Die Metzgereien variieren das Verhältnis, die Basis ist aber immer gemischt.

Wie brät man Pastìn?
Auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne, ohne Öl oder Butter: 5-7 Minuten pro Seite über der Glut oder 10-15 Minuten in der Pfanne mit einmal Wenden. Sofort servieren.

Kann man Pastìn roh essen?
Vor Ort ja, aufs Brot gestrichen wie eine frische Salami. Da es sich um rohes, ungereiftes Fleisch handelt, sollte man ihn bei einer Metzgerei des Vertrauens kaufen und sehr frisch verzehren.

Was ist der Unterschied zwischen Pastìn und Bratwurst?
Die Konsistenz ähnelt sich, aber Pastìn wird nicht in Darm gefüllt, ist gröber gewolft und mit Weißwein, Knoblauch und Gewürzen abgeschmeckt.

Wo wird Pastìn hergestellt?
In der gesamten Provinz Belluno: Valbelluna, Feltre, Agordino, Alpago und Val di Zoldo. Er steht auf der venetischen Liste der traditionellen Lebensmittel.