Schiz com polenta: o que é o schiz e como se cozinha

O schiz é um queijo fresco de leite de vaca da província de Belluno que não se come cru, mas se cozinha na frigideira: manteiga, lume forte, alguns minutos de cada lado, e serve-se quente com polenta. É um dos pratos emblemáticos da cozinha das Dolomitas de Belluno, nascido como comida de malga e transformado num prato de osteria.

O que é o schiz

O schiz é um queijo jovem, feito com leite de vaca, de pasta semicozida e prensada, que se consome no espaço de poucos dias. Não tem casca, tem uma cura mínima e conserva um sabor intenso a leite. A sua característica técnica é que ao cozinhar não derrete por completo: amolece por dentro e doura por fora, ficando inteiro no prato. É exatamente isso que o torna adequado para a frigideira.

De onde vem o nome

O nome vem do dialeto de Belluno: atribui-se ao verbo que designa o esguichar do soro quando a coalhada é partida e prensada. É um nome descritivo, de queijaria, não de ementa.

Origem: o queijo do leite que sobrava

O schiz nasce como queijo de necessidade. Na malga e nos estábulos familiares, o leite em excesso nem sempre podia transformar-se em queijo para curar – eram precisos espaço, tempo e sal. Uma parte era, por isso, trabalhada em formas pequenas, para consumir de imediato. Cozinhado em manteiga, esse queijo tornava-se uma refeição completa juntamente com a polenta, que nos vales de Belluno foi durante séculos o alimento de base.

Schiz com polenta: a receita

A versão tradicional é essencial. Corta-se o schiz em fatias com cerca de dois dedos de espessura. Aquece-se uma frigideira com uma noz de manteiga, colocam-se as fatias e deixam-se dourar sem lhes mexer demasiado; depois viram-se. Há quem junte uma colher de natas ou de leite no fim da cozedura, para ligar o molho do fundo. Serve-se bem quente sobre a polenta, de preferência acabada de verter.

A polenta da tradição de Belluno faz-se com milho sponcio, variedade local de grão pontiagudo da Valbelluna, e coze pelo menos quarenta minutos.

A preparação caseira do queijo

Quem parte do leite segue este procedimento: levar o leite a 36 graus, juntar o coalho e deixar a coalhada repousar durante quarenta minutos; cortá-la e voltar a levá-la a 40 graus; deixá-la arrefecer, retirar o soro e colocar a massa em formas, prensando-a. O queijo fica pronto para a frigideira em poucos dias.

A queijaria Latte Busche, que o produz à escala industrial, assinala que a doçura e a consistência do schiz o tornam utilizável também em pastelaria, por exemplo num bolo em coroa com peras.

Onde se come

O schiz na frigideira está presente nas ementas das osterias e dos agroturismos de toda a província, da Valbelluna ao Cadore, e nas malgas que abrem no verão. Encontra-se nas festas de aldeia, muitas vezes ao lado do pastin, o outro grande prato pobre de Belluno. Nas queijarias e nas lojas de produtos típicos compra-se fresco, para cozinhar no próprio dia.

O que comer à volta

• Pastin com polenta – a massa de carne fresca temperada com a conza.
• Corço em salmis com polenta – o prato de outono.
• As fortaie – os fritos em espiral das festas de aldeia.
• As malgas entre Miane e Borgo Valbelluna – onde o queijo nasce de verdade.

Perguntas frequentes

O schiz pode comer-se cru?
Pode, e é um queijo fresco agradável, mas a tradição de Belluno quer que seja cozinhado na frigideira: é ao cozinhar que desenvolve o seu sabor.

Que diferença há entre o schiz e outros queijos para frigideira?
O schiz é prensado e semicozido: doura sem escorrer. Muitos queijos frescos, na frigideira, simplesmente derretem.

Com que se acompanha, além da polenta?
Com legumes da época, cogumelos, radicchio. Mas o papel da polenta é recolher o molho da cozedura: é essa a razão da combinação.

Onde se compra o schiz?
Nas queijarias da província de Belluno, nas lojas de produtos típicos e nos supermercados locais. Fora da província é raro.