Schiz je svež sir iz kravjega mleka iz pokrajine Belluno, ki se ne je surov, temveč se speče v ponvi: maslo, močan ogenj, nekaj minut na vsaki strani, postrežemo pa ga vročega s polento. Je ena simbolnih jedi kuhinje Bellunskih Dolomitov, nastala kot hrana na malgi in postala jed v osterijah.
Na kratko
- Kaj je: svež kravji sir, polkuhan, nezorjen
- Kje: pokrajina Belluno, Valbelluna in dolomitske doline
- Kako se je: pečen v ponvi, s polento
- Okus: sladek, mlečen, rahlo kiselkast
- Priznanje: tradicionalni kmetijski in živilski proizvod (P.A.T.) dežele Veneto
Kaj je schiz
Schiz je mlad sir iz kravjega mleka, polkuhan in stiskan, ki ga pojemo v nekaj dneh. Nima skorje, skoraj ne zori in ohrani izrazit okus po mleku. Njegova tehnična posebnost je, da se pri pečenju ne stopi povsem: v notranjosti se zmehča, zunaj pa zlato zapeče in na krožniku ostane cel. Prav to ga dela primernega za ponev.
Od kod ime
Ime izvira iz bellunskega narečja: povezujejo ga z glagolom, ki označuje brizganje sirotke, ko se sirnina lomi in stiska. Gre za opisno ime, iz sirarne, ne z jedilnika.
Izvor: sir iz mleka, ki je ostajalo
Schiz je nastal kot sir iz nuje. Na malgi in v družinskih hlevih presežka mleka niso mogli vedno predelati v sir za zorenje – za to so bili potrebni prostor, čas in sol. Del so ga zato predelali v majhne hlebčke, ki so jih pojedli takoj. Pečen na maslu je ta sir skupaj s polento postal polnovreden obrok; polenta je bila v dolinah okoli Belluna stoletja osnovno živilo.
Schiz in polenta: recept
Tradicionalna različica je preprosta. Schiz narežemo na rezine, debele približno dva prsta. V ponvi segrejemo košček masla, vanjo položimo rezine in jih pustimo, da se zlato zapečejo, ne da bi jih preveč premikali, nato jih obrnemo. Nekateri na koncu dodajo žlico smetane ali mleka, da povežejo sok od pečenja. Postrežemo ga zelo vročega na polenti, najbolje sveže izliti.
Polenta po bellunski tradiciji se pripravlja iz koruze sponcio, lokalne sorte s koničastim zrnom iz Valbellune, in se kuha vsaj štirideset minut.
Domača priprava sira
Kdor začne pri mleku, sledi temu postopku: mleko segrejemo na 36 stopinj, dodamo sirilo in pustimo, da sirnina počiva štirideset minut; jo narežemo in znova segrejemo na 40 stopinj; pustimo, da se ohladi, odlijemo sirotko in maso stisnemo v modele. Sir je v nekaj dneh pripravljen za ponev.
Mlekarna Latte Busche, ki ga izdeluje v industrijskem obsegu, opozarja, da ga sladkost in tekstura delata uporabnega tudi v slaščičarstvu, na primer v venčku s hruškami.
Kje ga jesti
Schiz iz ponve je na jedilnikih osterij in turističnih kmetij po vsej pokrajini, od Valbellune do Cadora, ter na malgah, ki so odprte poleti. Najdemo ga na vaških praznikih, pogosto ob jedi pastin, drugi veliki preprosti jedi bellunske kuhinje. V sirarnah in trgovinah z značilnimi izdelki ga kupimo svežega, da ga spečemo isti dan.
Kaj še poskusiti
- Pastin in polenta – zmes svežega mesa, začinjena s conzo.
- Srnjad v omaki salmì s polento – jesenska jed.
- Fortaie – spiralni ocvrti kolački z vaških praznikov.
- Malge med Miane in Borgo Valbelluna – kjer sir v resnici nastaja.
Pogosta vprašanja
Ali se schiz lahko je surov?
Lahko, in je prijeten svež sir, a bellunska tradicija zahteva, da se speče v ponvi: šele s pečenjem razvije svoj okus.
V čem se schiz razlikuje od drugih sirov za ponev?
Schiz je stiskan in polkuhan: zlato se zapeče, ne da bi se razlil. Mnogi sveži siri se v ponvi preprosto stopijo.
S čim ga postrežemo poleg polente?
S sezonsko zelenjavo, gobami, radičem. A vloga polente je, da pobere sok od pečenja: v tem je smisel te kombinacije.
Kje kupiti schiz?
V sirarnah v pokrajini Belluno, v trgovinah z značilnimi izdelki in v lokalnih trgovskih verigah. Zunaj pokrajine je redek.
