Na palecie barw malujących lato naszych gór i dolin od pewnego czasu znów pojawiło się złoto. To złoto kłosów jęczmienia i pszenicy, które na szczęście wróciły, by falować kołysane sierpniową bryzą w wielu miejscowościach prowincji.
Dla większości z nas wszystko to jest prawdziwą nowością, ale rzeczywistość dobrze streszcza słynne zdanie, które bezkarnie pożyczyłem na tytuł tej kroniki.
No właśnie, bo od kilku lat wznowiono uprawę tych i innych zbóż, o których pamięć niemal się zatarła, a które jeszcze do lat trzydziestych i czterdziestych były bardzo rozpowszechnione na całym terenie belluńskim, od Comelico po Feltrino, a zwłaszcza w Agordino.
Uprawa jęczmienia ma wielowiekową tradycję, której pisane ślady odnajdujemy już od 1800 roku, przede wszystkim jeśli chodzi o spożycie przez ludzi produktu obłuskanego.
Liczne są wzmianki w rozmaitych tekstach, książkach i czasopismach, zarówno od strony historycznej, jak i kulinarnej. Warto przypomnieć choćby to, co zapisano w dziele z końca XIX wieku Antonia Maresia Bazollego „Il possidente Bellunese” (rękopis powstały między 1868 a 1890 rokiem, liczący ponad tysiąc stron drobnego, gęstego pisma, przechowywany w Bibliotece Miejskiej w Belluno).
Opisuje on ze szczególną dokładnością i w interesującym stylu literackim, który zasługuje na dosłowne przytoczenie, różne uprawy używane w tamtym czasie, a jęczmieniowi poświęca osobny rozdział, wymieniając nawet dwa ekotypy rodzime: Nostrano i Agordino.
…O jęczmieniu. W odróżnieniu od pszenicy i żyta jęczmień sieje się wiosną. Odmiana jęczmienia tu zwyczajna to ta, której kłos ma cztery rzędy; czasem jednak sieje się też ten o dwóch tylko rzędach, którego używa się w Agordino. Ten ostatni ma ziarno grubsze od tamtego, a także mocniejszą słomę, ale po wszystkich rachunkach opłacalność stoi jednak po stronie
jęczmienia nostrano. Dodajmy, że aby zasiać jęczmień dwurzędowy, trzeba sprowadzić nasienie z Agordino, a to kosztuje drogo, bo tam wymagają kukurydzy za jęczmień, waga za wagę; a jęczmień agordyński zasiany tutaj bastardzieje z jęczmieniem miejscowym, przez co trzeba wciąż odnawiać nasienie. Jęczmienia nie wykorzystuje się, mieląc go na mąkę jak pszenicę czy żyto, lecz jada się w ziarnie, przyrządzając z niego zupy, i to zarówno samodzielnie, jak i zmieszany z fasolą. Ta zupa jest szczególnie dobra, jeśli wrzuci się do niej dla smaku kilka kawałków wieprzowiny, i jest zdrowa, bo orzeźwiająca. Chłopi używają jej dużo, podczas gdy klasy wyższe okazują, że nią gardzą. Aby dało się je zjeść w zupie, ziarno jęczmienia musi być uwolnione od okrywającej je łuski, czyli musi zostać obłuskane. Operację tę wykonuje młynarz, który ma do tego osobne urządzenie. Jęczmień najpiękniejszy, najgrubszy i najczystszy, jaki tu można znaleźć, pochodzi z Agordino i przywożony jest tutaj już obłuskany i gotowy do przyprawienia na zupę…
Odmiany uprawiane niegdyś były typu dwurzędowego, czyli o spłaszczonych kłosach z dwoma tylko rzędami ziarniaków z ośćmi. Rośliny często przekraczały metr wysokości, o pokroju wyprostowanym lub lekko wygiętym.
Zgodnie z tradycyjnymi technikami uprawy jęczmień siano wiosną, między kwietniem a majem, a zbierano ręcznie w pełni lata, kosząc go odpowiednimi narzędziami – impreste: sesola albo faldìn da forment.
Po skoszeniu rośliny zbierano w wiązki (manèi) i ustawiano na polu tak, by tworzyły „trójnóg” w kształcie mendla. Te mendle stały na polu do pierwszego suszenia, a następnie przenoszono je na specjalne balkony (piòi), na słońce, żeby ułatwić usunięcie resztek wilgoci.
Potem następowało ręczne młócenie za pomocą szczególnego drewnianego narzędzia zwanego ferél. To cenne zboże przeznaczano wyłącznie na pokarm dla ludzi: „obłuskane na kamieniu” do przygotowania licznych wariantów słynnej menestra de orz, która często była jedyną alternatywą na stole dla nieodłącznej polenty, albo „tostato co la balòta”, jako ludowy substytut znacznie bardziej cenionej, ale skrajnie drogiej kawy.
Obłuskiwanie wykonuje się do dziś, już tylko w nielicznych młynach, przez mechaniczne ścieranie ziarniaków, przy użyciu dawnych urządzeń i całkiem szczególnych kamiennych walców zwanych „pilaorzo”, „pestino a mole” albo w gwarze „pesta orz”.
Taka obróbka, w odróżnieniu od perlenia, pozwala uzyskać produkt bogatszy w błonnik, zachowując większą ilość składników odżywczych – w zbożach są one bowiem umieszczone głównie w zewnętrznych warstwach ziarna, tuż przy owocni.
Inne zastosowanie, o którym słusznie warto wspomnieć, bo mniej znane, to pozyskiwanie słodu, niezastąpionego składnika w produkcji piwa.
Znany „Browar Pedavena”, założony przez rodzinę Luciani, miał bowiem swój pierwotny zakład produkcyjny w Canale d’Agordo i mógł wtedy liczyć w zaopatrzeniu w surowiec niemal wyłącznie na miejscowe uprawy zbóż.
Z biegiem lat, wraz z nadejściem dobrobytu, rodzime odmiany jęczmienia uległy wyraźnemu skażeniu genetycznemu spowodowanemu wprowadzeniem odmian z pewnością wydajniejszych, ale pozbawionych jakiegokolwiek dającego się umiejscowić geograficznie charakteru. Przeznaczenie zboża coraz bardziej kierowało się ku paszy dla zwierząt, ale w ten sposób interes ekonomiczny runął niemal do punktu całkowitego porzucenia uprawy, niezdolnej wytrzymać nie do udźwignięcia konkurencji żyznych terenów nizinnych.
Wiadomo jednak, że wiele razy to, co kiedyś było biedą, odkrywamy na nowo jako współczesne bogactwo; pewne zwyczaje, niegdyś koniecznymi wyborami narzuconymi przez mało sprzyjające okoliczności gospodarcze, dziś dowartościowujemy jako praktyki prozdrowotne – i wtedy, chełpiąc się mądrością, z satysfakcją powtarzamy: coś nowego w powietrzu…
…a raczej coś dawnego!
Opracował Paolo Tormen, Col Maòr nr 4 z grudnia 2012