Auf der Farbpalette, die den Sommer unserer Berge und Täler malt, ist seit einiger Zeit das Gold zurückgekehrt. Es ist das Gold der Gersten- und Weizenähren, die glücklicherweise wieder in zahlreichen Orten der Provinz, von der Augustbrise gewiegt, wogen.
Für die meisten von uns stellt dies alles eine echte Neuheit dar, doch die Wirklichkeit wird gut durch jenen berühmten Satz zusammengefasst, den ich mir ungeniert ausgeliehen habe, um diesen meinen Bericht zu betiteln.
Denn seit einigen Jahren wird der Anbau dieser und anderer Getreidesorten wieder aufgenommen, an die man sich kaum noch erinnerte, die aber bis in die 1930er-40er-Jahre im gesamten Bellunese weit verbreitet waren, vom Comelico über das Feltrino bis insbesondere in das Agordino.
Der Anbau der Gerste kann auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken, von der sich schriftliche Spuren bereits seit dem 19. Jahrhundert finden, vor allem was den menschlichen Verzehr des geschälten Produkts betrifft.
Zahlreich sind die Erwähnungen in verschiedenen Texten, Büchern und Zeitschriften, sowohl aus historischer als auch aus kulinarischer Sicht. Es lohnt sich, zum Beispiel auf das Werk aus dem späten 19. Jahrhundert von Antonio Maresi Bazolle „Il possidente Bellunese“ zu verweisen (ein zwischen 1868 und 1890 handschriftlich verfasstes Werk mit über tausend Seiten kleiner, dichter Schrift, das in der Stadtbibliothek von Belluno aufbewahrt wird).
Er beschreibt mit besonderer Genauigkeit und in einem interessanten literarischen Stil, der ein wörtliches Zitat verdient, die verschiedenen zu jener Zeit gebräuchlichen Anbauformen und widmet der Gerste ein eigenes Kapitel, in dem er sogar zwei einheimische Ökotypen nennt: den Nostrano und den Agordino.
…Von der Gerste. Im Unterschied zu Weizen und Roggen wird die Gerste im Frühjahr ausgesät. Die hier gewöhnlich verwendete Gerstensorte ist jene, deren Ähre vier Reihen hat; manchmal wird aber auch die zweireihige Sorte gesät, die im Agordino gebräuchlich ist. Diese letztere Gerste hat ein größeres Korn als die andere und somit auch festeres Stroh, doch alles zusammengerechnet liegt der Vorteil noch immer bei der einheimischen (nostrano) Gerste.
Hinzu kommt, dass man für die Aussaat der zweireihigen Gerste das Saatgut aus dem Agordino kommen lassen muss, und dieses ist teuer, denn dort oben verlangt man türkischen Sorghum für Gerste, Gewicht für Gewicht; und die hier gesäte Agordino-Gerste vermischt sich mit der einheimischen Gerste, sodass man das Saatgut stets erneuern muss. Die Gerste wird nicht wie Weizen oder Roggen zu Mehl vermahlen, sondern als Korn gegessen, indem man daraus Suppen macht, entweder für sich allein oder mit Bohnen vermischt. Diese Suppe ist besonders gut, wenn man ihr zum Würzen ein Stückchen Schweinefleisch beigibt, und sie ist bekömmlich, weil sie kühlend wirkt. Die Bauern machen davon großen Gebrauch, während die oberen Schichten sich zeigen, als würden sie sich dessen nicht für würdig halten. Um als Suppe gegessen zu werden, muss das Gerstenkorn von der es bedeckenden Hülle befreit, das heißt geschält werden. Diese Arbeit wird vom Müller ausgeführt, der dafür ein eigenes Gerät besitzt. Die schönste, größte und reinste Gerste, die man hier findet, ist jene, die aus dem Agordino kommt und bereits geschält und fertig zum Würzen der Suppe hierhergebracht wird…
Die einst angebauten Sorten waren zweizeilig, das heißt mit abgeflachten Ähren mit nur zwei Reihen begrannter Samen oder Karyopsen. Die Pflanzen überstiegen häufig einen Meter Höhe, mit aufrechtem oder leicht gebogenem Wuchs.
Nach den traditionellen Anbautechniken wurde die Gerste im Frühjahr, zwischen April und
Mai, gesät und im Hochsommer von Hand geerntet, gemäht mit eigens dafür bestimmten Werkzeugen: der sesola oder dem faldìn da forment.
Nach dem Mähen wurden die Pflanzen zu Bündeln (manèi) zusammengefasst und auf dem Feld so angeordnet, dass sie ein „Dreibein“ in Form einer Garbe bildeten. Diese Garben blieben zur ersten Trocknung auf dem Feld und wurden anschließend auf eigens dafür vorgesehene Balkone (piòi) in die Sonne gebracht, um die Beseitigung der restlichen Feuchtigkeit zu begünstigen.
Anschließend erfolgte das Dreschen (Schlagen) von Hand mit einem besonderen Holzgerät namens ferél. Dieses wertvolle Getreide war ausschließlich für die menschliche Ernährung bestimmt, „mit dem Stein geschält“ zur Zubereitung zahlreicher Varianten der berühmten menestra de orz, die oft die einzige Alternative auf dem Tisch zur allgegenwärtigen Polenta darstellte, oder „tostato co la balòta„, als volkstümlicher Ersatz für den weitaus bekannteren, aber äußerst teuren Kaffee.
Das Schälen wird auch heute noch durchgeführt, mittlerweile nur noch in sehr wenigen Mühlen, durch mechanisches Abreiben der Karyopsen mit alten Geräten und ganz besonderen Steinwalzen, genannt „pilaorzo“ oder „pestino a mole„, im Dialekt „pesta orz„.
Dieses Verfahren erlaubt es, im Unterschied zum Perlen, ein ballaststoffreicheres Produkt zu erhalten, das eine größere Menge an Nährstoffen bewahrt, da diese bei Getreide überwiegend in den äußeren Schichten des Samens, nahe der Fruchtschale, liegen.
Ein weiterer Verwendungszweck, der erwähnenswert ist, weil er weniger bekannt ist, war die Gewinnung von Malz, einer unersetzlichen Zutat bei der Bierherstellung.
Die renommierte „Birreria Pedavena“, gegründet von der Familie Luciani, hatte nämlich ihre ursprüngliche Produktionsstätte in Canale d’Agordo und konnte sich damals für die Rohstoffversorgung fast ausschließlich auf die lokale Getreideproduktion stützen.
Im Laufe der Jahre, parallel zum wachsenden Wohlstand, erfuhren die einheimischen Gerstensorten eine deutliche genetische Vermischung durch die Einführung sicherlich ertragreicherer, aber jeder geografisch verortbaren Eigenart entbehrender Sorten. Die Verwendung des Getreides zielte zunehmend auf die Tierfütterung ab, doch dadurch fiel das wirtschaftliche Interesse fast so weit ab, dass der Anbau vollständig aufgegeben wurde, da er der untragbaren Konkurrenz der fruchtbaren Ebenen nicht standhalten konnte.
Man weiß jedoch, dass das, was einst Not war, sich oft als zeitgemäßer Reichtum wiederentdecken lässt; manche Gewohnheiten, die einst notwendige, durch ungünstige wirtschaftliche Umstände auferlegte Entscheidungen waren, schätzen wir heute als gesundheitsbewusste Praktiken, und so bekräftigen wir, uns einer gewissen Weisheit rühmend, zufrieden: Es liegt etwas Neues in der Luft…
…oder besser: etwas Uraltes!
Herausgegeben von Paolo Tormen, aus Col Maòr Nr. 4, Dezember 2012